Zaalouk di melanzane

Cos’è zaalouk?

Zaalouk è un’insalata cotta marocchina, diffusa anche in tutto il Maghreb, che spesso viene preparata con le melanzane. A volte è scritto zaalouka, za3louk o الزعلوك in arabo.

In arabo, zaalouk significa “purea” o può anche essere tradotto come “qualcosa di morbido”.

La versione più diffusa è quella a base di melanzane, ma ne esistono diversi adattamenti, con:

• Pepe: zaalouk alfilfil.
• Cavolfiore: zaalouk alqarnabit.
• Zucchine: zaalouk alkusa.
• Carota: zaalouk aljuzur.
• Zucca: zaalouk alyaqtin.

Insalate di melanzane nel mondo

I caviali di melanzane e le insalate di melanzane sono piuttosto popolari in Medio Oriente, Nord Africa o Europa meridionale.

Tra i più apprezzati, baba ganoush (O mutevole) originario della cucina levantina, melitzanosalata dalla Grecia, l’ajvar dei paesi balcanici che spesso viene preparato con melanzane oltre ai pomodori, badingio bi rumeno dall’Egitto o kyopolou dalla Bulgaria solo per citarne alcuni.

Come fare zaalouk

La versione marocchina di questa insalata zaalouk di melanzane viene preparata con cumino e olio d’oliva che vengono aggiunti a fine cottura.

A seconda della ricetta, le melanzane possono essere arrostite o meno prima di essere cotte. In tutti i casi è possibile conservare la pelle o rimuoverla.

In alcune zone del Marocco, come ad esempio nelle regioni di Fez o Taza, le persone aggiungono nella padella peperoni rossi grigliati e tagliati a dadini. Ovunque, le persone aggiungono olive nere a questa insalata di melanzane marocchine.

Lo zaalouk viene spesso servito all’inizio del pasto come insalata o salsa, ma può anche accompagnare carne o pesce alla griglia, spiedini o tagine. L’insalata è quasi sempre consumata con focacce come matlou3, khobz tajineO kesra matlou3.

Le diverse ricette zaalouk sono state tramandate di generazione in generazione; sono le ricette di una mamma, di una nonna, di una zia o… quelle di un dada!

Cos’è un dada?

L’arte culinaria marocchina è stata perpetuata dai dadas, cuochi silenziosi e di grande talento, discendenti di schiavi del Sudan.

Con i dadas niente ricettario, niente tablet e niente computer.

Sono gli autori di meravigliosi ricettari secolari, libri che ne perpetuano la memoria, pregni di una certa arte, tramandata di madre in figlia.

Sono donne cuoche, impiegate da famiglie benestanti.

Sono tanti ancora oggi e continuano a trasmettere, di generazione in generazione, tutta la loro arte e il loro saper fare.

Ogni famiglia benestante, ancora oggi, deve avere uno, due o anche più dada. Il dada è uno dei pilastri della casa e occupa diverse funzioni. È allo stesso tempo la cuoca, la tata, la domestica, la confidente e la custode di tutti i segreti di famiglia.

Questa ricetta zaalouk è convalidata dalla nostra esperta culinaria marocchina Bouchra Lakouanane, autrice del blog di cucina marocchina Ma Fleur d’Oranger.

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Zaalouk di melanzane (insalata marocchina di melanzane e pomodori)

Lo Zaalouk è un’insalata marocchina, conosciuta in tutto il Nord Africa, che viene spesso preparata con melanzane e che accompagna carni alla griglia, pesce e tajine.

Tempo di preparazione10 min

Tempo di cottura45 min

Tempo totale55 min

Portata: Antipasto

Cucina: marocchina, nordafricana, vegana, vegetariana

Porzioni: 6 persone

Autore: Mike Benayoun

Istruzioni

• Preriscaldare la griglia del forno.

• Tagliare le melanzane a metà e spennellarle con olio d’oliva, quindi cuocerle fino a doratura, circa 15 minuti.

• Tagliare i pomodori a dadini e saltarli a fuoco vivo in olio d’oliva. Aggiungere l’aglio tritato, il cumino e la paprika.

• Tagliare a dadini le melanzane (con o senza buccia) e tritare finemente il prezzemolo, quindi unirle ai pomodori.

• Continuare a mescolare e cuocere fino a quando le melanzane sono tenere per circa 15-20 minuti. Aggiungere sale e pepe a piacere.

• Condire con olio d’oliva e aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere.

Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dagli amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo spinge sempre i limiti, sia con l’umorismo che con le sorprese culinarie.