Siria: Kibbeh Nayyeh

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In vacanza in Siria, carne macellata di recente significa tradizionalmente una cosa: kibbeh nayeh. A base di carne cruda finemente macinata mescolata a bulgur, cipolla, menta e spezie, quindi condita con olio d’oliva. Kibbeh Nayeh è un pasto festivo per eccellenza dalla Siria.

Ai vecchi tempi, libanesi e siriani uccidevano un animale la domenica e nei giorni festivi. La carne cruda veniva consumata immediatamente. I libanesi si affidavano tradizionalmente a quella freschezza per aiutare a garantire la sicurezza della carne. Nell’era moderna, la maggior parte di noi non mangia carne di un animale che è appena stato macellato, ma la freschezza è ancora la chiave per un kibbeh crudo buono e sicuro.

Kibbeh nayeh significa “kibbe crudo“Kibbe essendo le empanadas fatte con carne macinata di manzo, bulgur (grano spezzato) e spezie. È un piatto libanese rustico e autentico di agnello tritato crudo. Il segreto di questo amato piatto libanese è usare solo la carne macinata finemente più fresca il giorno e dovrebbe essere mangiato il giorno in cui è fatto.

Sebbene ci siano alcune versioni del piatto al forno o fritte (come Kibbeh Raas, quipe, Kubba Hlabo kibbeh bil sinieh), altri (come Kibbeh nayeh) sono preparati e serviti crudi.

Qual è l’origine di kibbeh nayeh?

Si dice che Kibbeh Nayeh abbia avuto origine nella grande città siriana settentrionale di Aleppo (Halab – حلب), una delle conglomerazioni urbane abitate più lunghe del mondo, e sicuramente una delle città più belle e storiche del sud-ovest asiatico.

È ampiamente considerato il piatto nazionale del Libano, con un’eredità che probabilmente risale al tempo di Abramo. Kibbeh Nayeh ha quella speciale qualità di essere un mondo profondamente antico pur rimanendo costantemente contemporaneo e rilevante.

Questo tipo di tartaro è popolare in tutto il resto del Levante, in particolare Libano e Siria. Tuttavia, non troverai questo piatto, ad esempio, nei piccoli villaggi agricoli della Cisgiordania o di Gaza, dove alla gente non piace l’idea di mangiare carne cruda, associandola alle pratiche più cosmopolite, urbane e in qualche modo fantasiose dei libanesi e siriani.

Fatto bene, il kibbeh nayeh esemplifica i sapori essenziali e fondamentali della cucina levantina: agnello, menta e prezzemolo, cipolla, pimento, peperoncino (opzionale) e olio d’oliva. Un boccone, con un po ‘di pane arabo tostato, trasmette le tradizioni e i sapori culinari del Mediterraneo orientale meglio di qualsiasi altro piatto.

Come preparare il kibbeh nayeh.

Come punto di partenza, si tratta di un mix di carne bovina o agnello crudo estremamente magro, magro e magro macinato finemente e mescolato con grano di bulgur. A livello regionale in Libano, il kibbeh è aromatizzato in vari modi, usando erbe come menta e maggiorana e spezie come cannella, pimento, pepe di cayenna, cumino, pepe nero, sale e persino i petali di rosa essiccati. La carne viene quindi trasformata in un imponente tumulo ovale di grandi dimensioni, che viene immediatamente raccolto con pane pita e mangiato.

L’igiene e il rigore sono fondamentali nella preparazione della carne di manzo o di agnello, dall’attrezzatura utilizzata all’accurata rimozione di qualsiasi grasso o tendine.

Prima di tutto, i macellai libanesi ti diranno che la carne di kibbeh dovrebbe sempre essere macinata per ordinare con lame pulite. Non pensare nemmeno di usare carne macinata nella teca del supermercato.

Nei secoli precedenti ai tritacarne, i libanesi martellavano la carne con un mortaio. Oggi, la carne di kibbeh del macellaio deve essere macinata per prima cosa al mattino, in un mulino pulito e lucido per evitare la contaminazione incrociata, motivo per cui i macellai fidati raramente prendono un ordine lo stesso giorno.

Sebbene alcune culture che tradizionalmente mangiano il kibbeh servano crudo, adottano misure per ridurre il rischio di malattie, come il controllo della temperatura della carne e la macinazione fresca con lame pulite, nessuna di queste pratiche può garantire che la carne consumata sia veramente sicura.

L’unico modo per ridurre la possibilità di infezione di origine alimentare da mangiare carne macinata di manzo o agnello cruda è cuocerlo accuratamente fino a quando la carne macinata raggiunge i 160 ° F, come misurato da un termometro per carne. Nessun altro metodo di preparazione è sicuro o raccomandato.

Mentre i libanesi si godono il kibbeh nayyeh da generazioni, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha emesso un avvertimento che consigliava ai commensali di pensarci due volte prima di consumare carne cruda dopo un focolaio di salmonella del 2013 associato al piatto. . Come per tutti i problemi di qualità del cibo, il kibbeh nayyeh è meglio provato negli stabilimenti con una buona reputazione per la sicurezza alimentare (e la delicatezza) tra gli amanti dei piatti locali.

Mentre c’è una differenza di opinione sul fatto che manzo, agnello o capra siano i più gustosi e kibbeh nayyeh, gli chef concordano sul fatto che la carne dovrebbe essere il più magra e di alta qualità possibile, senza grassi né cartilagine. Alcuni cuochi aggiungono cubetti di ghiaccio per mantenere il composto umido e fresco mentre funziona.

Suggerimenti per rendere perfetto il kibbeh nayeh

– Kibbe nayyeh dovrebbe essere servito freddo, quindi tieni il piatto in frigorifero fino al momento di servire.

– Al termine, fai mescolare il kibbe in palline delle dimensioni di una palla da baseball e allinealo lungo il piatto di portata.

– Distribuire il kibbe sul piatto con le mani o il cucchiaio fino a quando non è più spesso di ½ pollice. Crea dei motivi se vuoi.

– Aggiungi tonnellate di olio d’oliva di alta qualità.

– Servire con i lati opzionali tra cui: menta, ravanello, peperoni verdi, peperoni verdi, peperoncini piccanti, cipolle verdi, cipolle bianche.

– Il kibbe nayyeh può essere mangiato con una forchetta o avvolto in pane pita.

Quali sono le variazioni di kibbeh nayeh in tutto il mondo?

In Corea, yukhoe, che significa anche “carne cruda”, è un piatto di carne cruda molto finemente affettata, di solito mescolata con olio di sesamo, salsa di soia e pinoli e servita con un uovo crudo rotto in cima. A volte accompagnato da Juliana bae (Pera coreana).

Fu uno dei tanti piatti portati nella penisola coreana dall’invasione mongola nel 13 ° secolo. Poiché il manzo era un prodotto, era associato all’aristocrazia. È stata utilizzata ogni parte della mucca, inclusi sangue e ossa. I tagli più grassi venivano arrostiti sulla griglia, ma i tagli più magri venivano consumati crudi dopo essere stati fortificati con olio di sesamo e tuorlo d’uovo e addolciti con pera.

I giapponesi preparano piatti popolari crudi che sono fortemente marmorizzati Wagyu, una parola che si traduce come “mucca giapponese”. I più comuni sono il manzo tataki (bistecca scottata ma ancora molto rara, marinata e affettata sottilmente come sashimi) e quello che viene chiamato tartaro.

La carne cruda è apprezzata in Etiopia, con una storia che risale a secoli fa. Il kitfo è un popolare piatto di carne macinata cruda, condito con mitmita (polvere di peperoncino piccante), cardamomo e kibe niter (burro chiarificato in umido con spezie). Questo è solo uno dei tanti piatti etiopi di carne cruda e il più noto della diaspora. kitfo Viene dall’Etiopia Gurage, un gruppo che rappresenta circa il 2,5 percento della popolazione, ma il piatto si è diffuso nel resto del paese e oltre.

C’è un mito diffuso che la bistecca alla tartara abbia avuto origine da cavalieri mongoli, che secondo un articolo del New York Times del 2005 si diffuse in Europa centrale ottocento anni fa. La storia più comune è che i cavalieri tatari mettevano una fetta di carne di cavallo sotto la sella al mattino e la recuperavano, ammorbidita dai dossi, da mangiare cruda per cena. L’articolo ha continuato a screditare questa teoria con ulteriori ricerche, che hanno suggerito che dopo una giornata sotto una sedia sudata, questa carne non sarebbe stata commestibile.

Tuttavia, la bistecca tartara di oggi, carne macinata cruda condita con un tuorlo d’uovo crudo con capperi, cipolla tritata e prezzemolo, proviene da ristoranti francesi negli anni ’50 ed è ancora un elemento normale nei menu francesi.

Ovunque tu stia mangiando carne cruda, storicamente, ci sono prove che è stato considerato buono per te, dal 16 ° secolo. In queste culture (e in molte altre), la carne cruda indicava freschezza ed era una delizia rara e qualcosa da celebrare. Naturalmente, è stato assorbito in altre celebrazioni ed eventi del ciclo di vita.

Godere della carne cruda potrebbe non essere adatto a tutti, ma ha una rilevanza diffusa nel nostro mondo. Molte nazionalità hanno piatti di carne cruda nelle loro cucine, piatti che sono profondamente incisi nella loro storia e identità culturale.

Kibbeh Nayyeh

Kibbeh nayyeh è una mezze levantina. Si compone di capra o agnello tritati crudi mescolati con bulgur fine e spezie ed erbe.

Corso: corso principale

Cucina: siriana

Autore: Daisy Pallo

ingredienti

• 1 chilo di capra magra magra o di agnello, congelato 2 settimane prima
• 1 tazza di bulgur fine
• 1 erba cipollina
• ⅓ peperone verde
• 15 foglie di menta fresca
• 10 foglie di maggiorana mardakoush fresche
• ½ cucchiaino di 7 spezie mix di spezie libanesi
• ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di cannella in polvere
• ½ tazza di olio extra vergine di oliva

Istruzioni

1. Congelare la carne per almeno 2 settimane prima del lavoro (per invecchiarla e aiutare a rimuovere qualsiasi contaminazione dalla carne cruda).

2. Mettere la carne congelata in frigorifero per 1h30 per scongelare a metà.

3. Quando la carne è scongelata a metà, mettila in un tritacarne con 5 cubetti di ghiaccio grandi e cannella in polvere.

4. Tritalo molto bene. Scolare e mettere da parte in frigorifero.

5. Metti il ​​bulgur in una piccola ciotola e risciacqua con acqua fredda. Quindi scaricare e spremere molto forte per rimuovere quanta più acqua possibile. Accantonare.

6. Tritare finemente il peperone verde, la menta, la maggiorana, l’erba cipollina, il sale, il pepe di Cayenna e 7 spezie in un robot da cucina e mescolare bene. Accantonare.

7. Metti la carne macinata in una grande insalatiera e aggiungi il bulgur bagnato e la miscela mista di pepe e spezie e mescola bene con le mani per 3 minuti.

8. Formare un grande tortino con tutta la carne e appiattirla nella forma del piatto da portata di circa 3 pollici di spessore.

9. Usando un coltello o le dita, crea motivi decorativi sulla carne.

10. Irrorare l’olio d’oliva su tutta la superficie della carne.

11. Cospargere con fette di peperoncino, erba cipollina, pinoli e alcune foglie di menta.

12. Servire immediatamente con pane pita.