Saltenas

In tutto il mondo si possono trovare innumerevoli varianti dell’empanada, una gustosa pasta di pane ripiena, ma forse nessuna regione ha la diversità dell’America Latina. Oggi siamo diretti in Bolivia per conoscere la loro empanada regionale conosciuta come saltena.

L’umile salteña è ampiamente considerata la cosa più vicina che la Bolivia ha a un piatto nazionale. Una deliziosa miscela di carne, verdure e uova in una ricca salsa, è davvero una delle prelibatezze del paese.

Cos’è un’empanada?

Nella sua forma più semplice, un’empanada si sta riempiendo racchiusa in un impasto amidaceo. La parola empanada si traduce letteralmente in “avvolto nel pane” (che fondamentalmente descrive metà del cibo consumato nel mondo).

Anche solo attenersi a quelle cose che in realtà si chiamano empanadas limita solo un po’ la discussione. Significa addio ai tortini giamaicani e ai pasticci della Cornovaglia, tchau al brasiliano pastelesaddio al domenicano pastelitos e orevwa ad haitiano paté. Lascia il xianbing e baos della Cina, Calzoni d’Italia, e Tasche calde degli Stati Uniti per un’altra volta.

Ma solo guardare quell’elenco suggerisce quanto sia ampio lo spettro di prodotti alimentari simili all’empanada disponibile in tutto il mondo.

Qual è l’origine dell’empanada?

Mentre le empanadas ora sono più o meno una forma di torta a mano, non è esattamente da dove vengono. L’empanada galiziana del nord della Spagna, antenata dell’attuale empanada prevalente in America Latina, è una grande torta a due croste cotta in una tortiera rotonda o in un piatto rettangolare.

L’esterno della pasta lievitata contiene ripieni che di solito includono peperoni e cipolla insieme a una proteina, comunemente tonno o pollo. Tagliati in singoli quadrati, iniziano ad assomigliare leggermente di più ai discendenti a porzione singola diffusi in tutto il Nuovo Mondo, dove i primi conquistatori spagnoli portarono il piatto.

Una volta sbarcata sulle coste dell’America Latina, l’empanada si è ridotta alle sue attuali dimensioni palmari e si è adattata ai climi locali, evolvendosi con ogni colonizzatore in arrivo.

Man mano che si diffondeva, le varianti dell’impasto perdevano il lievito, alcune trasformandosi in una crosta più simile a una pasta frolla, tagliata con grasso di manzo o burro (soprattutto nelle regioni dell’allevamento del bestiame dell’Argentina), mentre altre perdevano completamente la farina di grano: empanadas in Venezuela e La Colombia è fatta con farina di mais e nei paesi caraibici la yuca o piantaggine funge da amido.

Cosa c’è dentro divide ulteriormente la geografia dell’empanada, con stati specifici che spesso rivendicano uno stile specifico di ripieno di manzo (con o senza olive, uvetta, uova o peperoni), mentre altri si concentrano sul formaggio o anche su dolci come il dulce de leche o guaiava. Infine, c’è il più grande divisore di tutti gli amanti delle empanada: fritte o al forno?

Non importa il ripieno o lo stile, l’ubiquità e l’amore per l’empanada non è difficile da capire. Un’empanada è “economica, facile da mangiare e non c’è proprio niente di foo-foo”. È il cibo delle masse, facilmente trasportabile e versatile. Puoi farcire un’empanada con qualsiasi cosa.

Mentre il carattere dell’impasto e il contenuto possono variare, l’anatomia di base dell’empanada rimane la stessa: delizioso ripieno ricoperto di pane. La parola spagnola empanar significa letteralmente “avvolgere nel pane”.

Cos’è una salteña?

In Bolivia, le empanadas regionali sono conosciute come salteñas, un riferimento generalmente dimenticato all’argentina Juana Manuela Gorriti, nata a Salta. Ma ciò che distingue davvero la versione boliviana dalla tipica cucina empanada è il ripieno brodoso.

La combinazione di esterno croccante e interno simile a uno stufato si ottiene aggiungendo gelatina (tradizionalmente veniva utilizzato midollo osseo di manzo) per congelare il ripieno prima di farcire l’impasto.

Il ripieno congelato si scioglie lentamente mentre le salteñas boliviane cuociono, evitando che la crosta diventi molliccia.

Oggi la salteña è considerata un piatto nazionale in Bolivia. È uno dei pochi alimenti che si possono trovare in tutto il paese, con ogni regione (e anche singole famiglie) con la propria variazione.

Gustate come delizia a metà mattina, le salteñas sono caratterizzate da un impasto dolce ripieno di un saporito spezzatino di pollo o carne macinata, patate, fette di uovo sodo e olive snocciolate o uvetta.

I pasticcini si riconoscono dalla caratteristica forma a pallone e respingere, una cucitura simile a una treccia che attraversa la parte superiore della pasta, piuttosto che il lato. L’impasto è spesso di una leggera tonalità giallo-arancio dovuta all’aggiunta di achiote, un condimento originario delle pianure sudamericane.

A causa della succulenza della salteña, la specialità boliviana rappresenta una sfida particolare per il commensale non iniziato. Gli utensili sono tipicamente evitati e un mangiatore di salteña stagionato è in grado di consumare il piatto senza cucchiaio senza che una goccia di succhi le goccioli lungo il braccio.

Per goderti una salteña come un professionista, tieni la pasta in posizione verticale, mordicchia l’angolo superiore e sorseggia lo stufato mentre procedi. Servire con llajuauna salsa piccante tipicamente a base di peperoni andini autoctoni, e il tuo assaggio del comfort food boliviano è completo.

Le salteñas hanno due caratteristiche principali che le differenziano dalla maggior parte delle empanadas. Il respingere, ovvero la cucitura “intrecciata” che sigilla l’empanada chiusa, è posta sopra. Inoltre, queste empanadas sono cotte in posizione verticale, piuttosto che su un lato e possono essere mangiate in qualsiasi momento della giornata. Sono particolarmente popolari come spuntino a metà mattina e sono facili da trovare dai venditori ambulanti.

In genere, le salteñas possono essere trovate in qualsiasi paese o città del paese, ma ogni area ha le sue varianti. Cochabamba e Sucre affermano di avere la versione migliore di questo spuntino e molti faranno di tutto per provare la variazione di Potosí.

A La Paz, è tradizione gustare le salteñas come spuntino di metà mattina, anche se i venditori spesso iniziano a vendere le salteñas molto presto la mattina. I pasticcini sono venduti ovunque dalle 7:00 a mezzogiorno; la maggior parte dei venditori si esaurisce a metà mattinata.

Qual è la storia dietro le salteñas?

Lo storico Antonio Paredes Candia afferma che all’inizio del XIX secolo Juana Manuela Gorriti fu la prima persona a creare la versione attuale di questo prodotto. Questa signora in seguito sposò il presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti nacque a Salta, in Argentina, e fu esiliato a Potosí, in Bolivia, durante la dittatura di Juan Manuel de Rosas.

La famiglia Gorriti ha sopportato l’estrema povertà e ha inventato la ricetta all’inizio del XIX secolo per guadagnarsi da vivere. Una variazione di questi dolci era conosciuta all’epoca in gran parte dell’Europa.

Il prodotto, soprannominato saltena, è diventato molto popolare. Candia afferma che era comune dire ai bambini: “Ve y recoge una empanada de la salteña” (“Vai a prendere una empanada dalla donna di Salta”). Col tempo i più dimenticarono il nome Manuela Gorriti, ma non il soprannome. Alla fine le salteñas lasciarono Potosí e divennero una tradizione boliviana.

È importante notare che la salteña è facilmente distinguibile dalle altre empanadas del continente, di cui ce ne sono molte. Mangiata quasi esclusivamente in Bolivia, la salteña è cotta al forno e ha una crosta dura in una distinta forma rigonfia con fondo piatto. All’interno ci sono i soliti ripieni di manzo o pollo, uova sode e verdure come piselli o carote. Per non parlare del sugo dolce, a volte piccante, che contraddistingue davvero questa empanada.

Come fare le salteñas

La chiave è nella sua preparazione. La ricetta è rigorosa, quindi qualsiasi mossa sbagliata significa che non è adatta per essere chiamata salteña; è notoriamente difficile da creare.

Per prima cosa si prepara il ripieno, unendo le patate, la carne di manzo o di pollo tritata, le erbe, le spezie e il condimento (con abbondante pepe) in uno stufato, che viene poi lasciato sobbollire. Dispone anche della versione picante aji, un peperone che dà un tocco piccante. Dopo che è cotto, anche la gelatina viene mescolata, permettendo al jigote impostare.

Successivamente si crea l’impasto per il guscio, con farina, sale, burro e acqua. Una volta che questo impasto è diventato una palla di pasta bella, morbida ed elastica, viene suddivisa per i singoli gusci.

Un cucchiaio della miscela indurita viene posto in ogni guscio (con un’oliva e un uovo per buona misura) che viene poi ripiegato e i bordi smerlati per l’aspetto caratteristico. Viene quindi spennellato con tuorlo d’uovo sbattuto per la finitura e messo in forno a cuocere.

Mentre la salteña cuoce, la gelatina fa la sua magia. Il calore, durante la cottura del guscio di pasta frolla, scioglie la gelatina, così, quello che rimane quando si estrae dal forno, è un guscio croccante, riempito con la carne e le verdure, che nuota nella ricca salsa. Non vorrai sprecare un solo boccone. Infatti, nel mangiare salteña competitivo, versare una goccia significa perdere la gara.

È possibile congelare le salteñas (non cotte) purché siano ben avvolte. Per cuocere queste deliziose empanadas boliviane, mettile immediatamente dal congelatore al forno (non scongelare).

Questa ricetta è convalidata dalla nostra esperta culinaria boliviana, Lizet Flores de Bowen. Puoi trovare Lizet sul suo blog gastronomico bilingue Chipa by the Dozen.

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Saltenas

Le salteñas sono la versione boliviana delle empanadas, piccoli panzerotti ripieni di carne, brodo di gelatina, uovo sodo e spezie.

Tempo di preparazione1 ora

Tempo di cottura50 min

Tempo di riposo8 ore

Tempo totale1 ora e 50 minuti

Portata: antipasto, colazione, portata principale

Cucina: Boliviana, Latinoamericana

Porzioni: 10 salteñas

Calorie: 643kcal

Autore: Nita Ragoonanan

Istruzioni

Riempimento

  • In un forno olandese, scalda l’olio a fuoco medio e cuoci la cipolla, il peperone e il peperoncino per 5 minuti, mescolando regolarmente.

  • Aggiungi i fogli di gelatina a 4 tazze (1 l) di brodo di manzo caldo e mescola.

  • Aggiungere il brodo di manzo con la gelatina al forno olandese e mescolare.

  • Portare a ebollizione e aggiungere la carne, il cumino e l’origano e mescolare. Coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco medio.

  • Togliere dal fuoco e unire il prezzemolo, i piselli, le patate cotte, il pepe, il sale e il restante brodo di manzo.

  • Mescolare bene, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 minuti.

  • Versare il ripieno in un contenitore ermetico e mettere da parte per 8 ore in frigorifero. Questo permetterà alla gelatina di solidificare sufficientemente il ripieno per poterlo farcire facilmente nell’impasto con un cucchiaio.

  • Trascorse queste 8 ore, aggiungete le uova sode e le olive e mescolate bene.

Impasto

  • Mescolare la farina, lo zucchero, il burro e l’achiote nella ciotola di una planetaria.

  • Quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungere i tuorli e impastare per 1 minuto.

  • Aggiungere gradualmente l’acqua salata.

  • Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

  • Preriscalda il forno a 500 F (300 ° C).

  • Stendere l’impasto a uno spessore di 1 cm e, usando un tagliabiscotti, formare dei cerchi di circa 4 pollici di diametro.

  • Adagiare un cucchiaio di ripieno di gelatina in ogni cerchio di pasta, piegare a metà e inumidire i bordi tutt’intorno con acqua.

  • Unire i bordi pizzicando e torcendo i bordi per garantire una forte tenuta. È molto importante che la salteña sia sigillata molto bene.

  • Disponete le salteñas ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno.

  • Mescolare i tuorli, il latte e lo zucchero e spennellare le salteñas con questo composto.

  • Ridurre la temperatura del forno a 450 F (250 ° C) e cuocere le salteñas tra 8 e 12 minuti.

  • Servire caldo.

Valori nutrizionali

Saltenas

Quantità per porzione

Calorie 643 Calorie da Grassi 261

% Valore giornaliero*

Grasso 29 gr45%

Grassi saturi 15 g94%

Colesterolo 172 mg57%

Sodio 653 mg28%

Potassio 964 mg28%

Carboidrati 75 g25%

Fibra 7g29%

Zucchero 10 g11%

Proteina 22 gr44%

Vitamina A 1164UI23%

Vitamina C 48 mg58%

Calcio 80 mg8%

Ferro da stiro 6 mg33%

* I valori percentuali giornalieri si basano su una dieta da 2000 calorie.

Nita è la foodie blogger dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda Tundra del Minnesota, USA, dove le piace condividere ricette da tutto il mondo, in particolare dai Caraibi con cibi dal sapore speziato ma saporito.

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