Risotto alla pastinaca con olio di cumino e paprika e noci aranciate

Dopo il lavoro, invece di fermarmi al sacchetto di patatine in fondo al cassetto degli snack, apro il frigorifero e vedo cosa mi fissa. Si pu√≤ combinare questo quarto di cavolo cappuccio con l’ultima tazza di ceci cotti? E che dire della menta che ho comprato per i cocktail la scorsa settimana? Questa √® la cena.

Questo √® l’argomento della cottura in batch. Che c’√® sempre qualcosa a portata di mano e pu√≤ sempre essere trasformato in qualcos’altro per un capriccio. Questa ricetta si basa molto su questa premessa. La purea di pastinaca pu√≤ essere preparata ogni volta che sono in vendita pastinache, quindi conservata in frigorifero o nel congelatore. L’olio di cumino e paprika e le noci arancioni possono essere ridotti in piccoli lotti o aumentati in grandi quantit√†. Questi componenti si abbinano perfettamente a tantissime cose: prova la purea come sostituto della maionese sui panini, l’olio versato su carote o zucchine arrostite, le noci sulla farina d’avena mattutina, ma soprattutto il risotto.

Questa √® la mia soluzione perenne a: cosa c’√® per cena? Il riso cremoso e al dente si abbina bene a quasi tutte le raccolte di verdure che ho in giro, dagli ortaggi a radice in inverno ai pomodori in estate. Il risotto spesso viene stordito per aver impiegato un’eternit√† per la preparazione, ma in realt√† ci vogliono solo circa 20 minuti di tempo attivo (quando inizi ad aggiungere liquido, un mestolo alla volta, sei legato al fornello fino a quando il riso √® pronto). Molti ristoranti semplificano il risotto cuocendo il riso fino a quando non √® quasi tenero, mettendolo in frigorifero e riscaldando una singola porzione ogni volta che qualcuno effettua un ordine. Funziona anche nelle cucine di casa.

Dopo aver provato questo piatto, sentiti incoraggiato a mescolare e abbinare i pezzi del puzzle a seconda di cosa c’√® nel frigorifero, ovunque lo spirito ti porti. ‚ÄĒabraberens

Ogni mese, nel Mangia le tue verdure, chef, autore di libri di cucina di Ruffage ed ex contadino Abra Berens condivide una ricetta stagionale che mette le verdure in primo piano (dove dovrebbero essere!). Hai perso una rata? Vai qui per recuperare il ritardo. ‚ÄĒGli editori

ingredienti
  • Olio neutro, come crusca di riso o semi d’uva

  • 1 cipolla gialla, affettata sottilmente

  • Sale kosher

  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco

  • 2 libbre di pastinaca, sbucciate e tagliate a pezzi

  • 1 1/4 tazze di olio d’oliva, diviso

  • 1 cucchiaino di paprika affumicata

  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino

  • 2 tazze di noci a met√† oa pezzi, tostate

  • 1 arancia, scorza e succo

  • 1 scalogno, tritato

  • 5 rametti di prezzemolo tritato grossolanamente

  • 2 tazze di riso arborio

  • 8 tazze di brodo (o acqua in un pizzico)

Indicazioni
  1. Preparare la purea di pastinaca: in una pentola media, scaldare un filo di olio neutro a fuoco medio. Soffriggere la cipolla con un bel pizzico di sale fino a renderla morbida ma non rosolata. Aggiungere il vino e ridurre della met√†. Aggiungere le pastinache, 1 tazza di acqua e 1 tazza di olio d’oliva. Portare a ebollizione, quindi ridurre a ebollizione e coprire. Cuocete fino a quando le pastinache non saranno molto tenere (si possono schiacciare facilmente con una forchetta). Togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente. Frullare in un robot da cucina fino a ottenere un composto liscio e setoso e mettere da parte. (Nota: questa purea pu√≤ essere preparata in anticipo e refrigerata per un massimo di 7 giorni o congelata per un massimo di 12 mesi.)

  2. Preparare l’olio di cumino e paprika: in una piccola casseruola, scaldare un filo di olio neutro a fuoco medio-alto. Friggere la paprika e i semi di cumino fino a quando non saranno fragranti, circa 30 secondi. Togliere immediatamente dal fuoco, versare in una ciotola resistente al calore e aggiungere 1/2 tazza di olio neutro per raffreddare il composto. Lasciare in infusione l’olio per almeno 10 minuti.

  3. Preparare la guarnizione di noci all’arancia: in una piccola ciotola, unire le noci, la scorza d’arancia, il succo d’arancia, lo scalogno, il restante 1/4 di tazza di olio d’oliva e un grosso pizzico di sale. Usa un cucchiaio o un pestello per schiacciare il composto per ottenere una pasta grossolana. Aggiungere il prezzemolo tritato e assaggiare aggiungendo altro sale a piacere.

  4. Preparare il risotto: scaldare il brodo o l’acqua in una pentola. Quando raggiunge il bollore, ridurre a fuoco lento. Scaldare un filo d’olio d’oliva in una padella e tostare il riso per 1 o 2 minuti. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il liquido non sar√† evaporato. Ripeti l’operazione finch√© non hai aggiunto tutto il brodo e il riso √® tenero ma ha ancora un po’ di masticazione, 20 minuti in totale. Unire la purea di pastinaca per legare il risotto. Assaggiate e regolate il condimento secondo necessit√†.

  5. Disporre il risotto nelle ciotole da portata. Condire con l’olio di cumino e paprika. Adagiate sopra le noci aranciate e servite.

Abra Berens √® uno chef, autore ed ex coltivatore di ortaggi. Ha iniziato a cucinare da Zingerman’s Deli, poi si √® formata a Ballymaloe a Cork, in Irlanda. Trovala a Granor Farm a Three Oaks, MI o Farm Club a Traverse City, MI. √ą uscito il suo primo libro di cucina, Ruffage: una guida pratica alle verdure. Il suo secondo libro, Grist: una guida pratica a cereali e legumi √® previsto per l’autunno 2021.

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