Pane Swirly Al Formaggio Con Pepe Nero Ed Erba Cipollina

Formaggio e pane. Potrebbe esserci una combinazione migliore? Penso di no. Soprattutto quando il pane in questione è una brioche morbida, burrosa, appena leggermente dolce, e il formaggio è quel classico cheddar giallo arancio neon. (O per un sapore leggermente più “adulto”, Gruyère. Oppure! Se vuoi il meglio di entrambi i mondi, un mix!) Mettili insieme, o meglio, arrotolali, dividili e attorcigliali insieme, e cosa hai? Pane al formaggio dolce-salato, adatto ad ogni momento della giornata.

Quando ho iniziato una ricerca per la produzione di pane al formaggio, mi sono venute in mente una serie di tecniche. Come il pane veloce, semplice e (duh) veloce da mescolare insieme: una versione salata e di formaggio del pane di zucchine avrebbe potuto essere divertente per colazione; una pasta madre piccante con venature di formaggio all’arancia avrebbe soddisfatto anche il mio palato. Pan di mais al formaggio? O il pane smontabile? Ma poi mi ha colpito. Nelle parole dell’immortale Elaine Marie Benes, “non puoi battere un babka”.

Ok, tecnicamente il babka è un dolce pane intrecciato (ripieno di cioccolato o cannella, lo sai, lo ami), ma probabilmente hai anche avuto la tua giusta dose di varianti salate. Questo pane al formaggio ha la consistenza morbida e filiforme di una brioche profumata al pepe nero tritato, con le intricate torsioni di un babka che, una volta farcito con formaggio ed erba cipollina (e cotto con la torsione a vista) in alcuni punti diventa croccante e rimane deliziosamente sciolto in altri. Conserva gli avanzi in frigorifero per un massimo di 4 giorni, riscaldando le fette nel forno o nel tostapane per insaporire al meglio. —Rebecca Firkser

ingredienti

• 1/2 tazza (110 grammi) di latticello o 1/2 tazza (120 grammi) di latte intero

• 1/4 di tazza (50 grammi) d’acqua

• 1 confezione (1/4 oncia) (2 1/4 cucchiaini da tè, 7 grammi) lievito secco attivo

• 2 cucchiai (25 grammi) più un pizzico di zucchero semolato, divisi

• 2 tazze (250 grammi) di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare

• 1 tazza (113 grammi) di farina integrale

• 1 cucchiaino di sale kosher

• 1 cucchiaio (7 grammi) di grani di pepe nero interi, schiacciati grossolanamente con un coltello o un macinaspezie

• 2 uova grandi, a temperatura ambiente

• 5 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a pezzi, più altro per ungere

• 6 once (circa 1 1/2 tazze) di cheddar giallo tagliente, gruviera o un mix, grattugiato

• 1/2 tazza di erba cipollina tritata

• 1 cucchiaio di burro fuso non salato

• Sale marino friabile

Indicazioni

1. Unire il latticello e l’acqua in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio-basso fino a raggiungere i 110°F (o riscaldare a 110°F nel microonde). Trasferite nella ciotola della planetaria e incorporate il lievito e un pizzico di zucchero. Lascia riposare fino a quando non diventa spumoso, da 5 a 10 minuti circa.

2. Montare la planetaria con il gancio per impastare e aggiungere nella ciotola lo zucchero rimasto, le due farine, il sale e i grani di pepe tritati. Mescolate a bassa velocità fino ad ottenere un composto ben amalgamato, quindi aggiungete le uova. Mescolare fino a ottenere un impasto soffice e ispido, circa 2 minuti.

3. Con il mixer in funzione a velocità medio-bassa, aggiungere il burro a pezzetti, incorporandolo totalmente prima di aggiungere il pezzo successivo. Aumentare la velocità a media e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, da 8 a 10 minuti.

4. Trasferire l’impasto in una ciotola pulita e media unta con un po’ di burro. Copri la ciotola con un involucro di plastica o un coperchio riutilizzabile (qualcosa di più stretto di uno strofinaccio) e lascia riposare in un luogo caldo finché non si gonfia e quasi raddoppia di volume, circa 1 o 2 ore, a seconda di quanto è calda la stanza.

5. Trasferire l’impasto lievitato (ancora coperto) in frigorifero e raffreddare per almeno 4 ore (ma per uno sviluppo del sapore ideale, dalle 8 alle 24 ore).

6. Quando è pronto per assemblare il pane, imburrare uno stampo da plumcake da 9×5 pollici e foderarlo con un pezzo di pergamena, lasciando un paio di centimetri di sporgenza sui lati più lunghi. Imburrare la pergamena.

7. Togliere l’impasto dal frigo e schiacciarlo delicatamente per far uscire un po’ d’aria. Spolverate leggermente di farina un piano di lavoro pulito e stendete l’impasto in un rettangolo di 10×16 pollici.

8. Cospargere il formaggio e l’erba cipollina su tutta la pasta, fino ai bordi. Partendo da un’estremità più corta, arrotolare l’impasto in una bobina (come un panino alla cannella o un rotolo di gelatina). Pizzicare i bordi di entrambe le estremità chiuse.

9. Con il lato della cucitura rivolto verso il basso, tagliare l’impasto a metà nel senso della lunghezza con un coltello affilato. Avvolgi una metà del tronco sopra l’altra, attorciglia le metà superiore e inferiore insieme una o due volte, quindi pizzica i bordi insieme. Non spaventarti se cade del formaggio.

10. Trasferire con cura l’impasto attorcigliato, con il lato tagliato verso l’alto, nella teglia preparata e premere nuovamente il formaggio che è caduto durante il processo di torsione. Copri con un asciugamano pulito (o lo stesso pezzo di pellicola trasparente se l’hai usato prima) e mettilo in un luogo caldo a lievitare leggermente, circa 35 minuti. Scaldare il forno a 350°F.

11. Disporre lo stampo da plumcake su una teglia (per raccogliere eventuali gocce). Spennellare delicatamente la superficie della pagnotta con burro fuso e cospargere di sale a scaglie. Cuocete per 30 minuti, quindi controllate la doratura del pane. Se è abbastanza dorato, tenda con un foglio. Ruotare la teglia e rimettere in forno per cuocere per altri 30-40 minuti, fino a quando il formaggio non sarà ben dorato e il pane non sarà dorato-marrone e registra una temperatura interna da 180°F a 200°F su un termometro a lettura istantanea. (Se non hai un termometro, tenda con un foglio di alluminio dopo 40 minuti e lascia cuocere il pane per tutti i 70 minuti). Lasciate raffreddare nella teglia per 10 minuti prima di sformare e raffreddare ancora un po’ su una gratella. Servire caldo.

Rebecca Firkser è l’editore incaricato di Food52. Indossava molti cappelli nel mondo dei media del cibo: scrittrice di cibo, editore, assistente stilista di cibo, tester di ricette (a volte nella cucina di prova dell’F52!), sviluppatrice di ricette. In questi giorni, puoi tenere d’occhio la sua rubrica di ricette sul budget mensile, Nickel & Dine. Rebecca testa tutte le ricette con il sale kosher Diamond Crystal. Seguitela su Instagram @rebeccafirkser.