Muffin alle carote e zucchine

Non lasciarti spaventare dalle verdure nel titolo, le carote cotte sono super dolci e le zucchine essenzialmente non hanno sapore da sole, e quando vengono cotte con zucchero, olio di cocco e cannella non hanno affatto sapore! Alcune ricette al forno che coinvolgono le zucchine richiedono di spremere tutta l’acqua dalle verdure prima di aggiungerle alla pastella. Non è il caso qui; l’acqua aiuta a sciogliere la pastella molto densa e alla fine rende un muffin più tenero. Inoltre, non aver paura della farina di ceci. Può sembrare strano usare un ingrediente a base di ceci in una colazione/spuntino dolce, ma in realtà è semplicemente delicato e cremoso. Ed è pieno di proteine, infatti ha la stessa quantità della farina di mandorle, quindi è davvero un’ottima alternativa se stai cercando un’alternativa a mettere le noci in tutto, come sto attualmente provando. Ho anche usato lo zucchero di cocco, che ha la stessa proporzione dello zucchero normale durante lo scambio, ma è infinitamente migliore per il corpo. Mi sentivo come se fossero abbastanza dolci con 1/4 di tazza di zucchero (soprattutto perché amo spalmare la marmellata sui muffin, che ovviamente aggiunge molta dolcezza), ma fai ciò che ti rende felice. Sento anche che 1/4 di tazza di fave di cacao o gocce di cioccolato sarebbero estremamente buone gettate qui per buona fortuna. —Rebecca Firkser

ingredienti

• 1 1/2 tazze di farina di ceci

• 1/2 tazza di farina di riso integrale

• 1/4-1/2 tazza di zucchero di cocco (a seconda di quanto ti piacciono i muffin dolci)

• 2 1/2 cucchiaini di lievito in polvere

• 1/2 cucchiaino di sale

• 1 cucchiaino di cannella

• 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

• 1/4 cucchiaino di zenzero macinato

• 1/2 tazza di olio di cocco fuso (mi piace non raffinato per il gusto)

• 2 uova

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• 1/2 tazza di carote tritate finemente

• 1 tazza di zucchine tritate finemente

• 1/4 tazza di uvetta o craisins (facoltativo)

• 1/2 tazza di noci tritate (facoltativo)

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Ungere uno stampo per muffin con olio di cocco solido o spray da cucina. In una terrina unire le due farine, il lievito, lo zucchero, il sale e le spezie.

2. Fare un pozzo negli ingredienti secchi e aggiungere l’olio di cocco fuso, le uova e la vaniglia; mescolare per unire. La pastella sarà densa, simile all’impasto dei biscotti. Aggiungere le carote e le zucchine tritate (e l’uvetta/noci se utilizzate) e unire.

3. Riempite gli stampini per muffin a metà 3/4 e infornate per 30-35 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Divorare con burro, miele, marmellata, crema di datteri, yogurt o al naturale!