Questa ricetta di Breaking Bread di Martin Philip ha cambiato il modo in cui faccio le focaccine. Sostiene la sostituzione della farina integrale bianca per il 100% di tutti gli usi richiesti nella ricetta e l’integrazione con una crema pesante aggiuntiva dal 10% al 20% in più per integrare l’idratazione (la farina integrale contiene crusca, che assorbe più liquidi rispetto a farina macinata dalla sola porzione di endosperma (la parte bianca e amidacea) del grano, dice.) Mi ha anche insegnato che gli ingredienti secchi possono e devono essere miscelati in anticipo e conservati nel congelatore. La refrigerazione della miscela secca ha due scopi per impasti come questo: come con la conservazione della farina nel congelatore inizialmente, mantiene le farine intere più fresche e ottimizza anche la temperatura della miscela secca per l’eventuale lavorazione del burro, che deve essere tenuto freddo (e non fuso). Con conseguente focaccine così traballanti e teneri, vorrai soffocarli in marmellata solo per vederlo filtrare nelle loro falesie. —Ella Quittner
Presentato in: “Questi focaccine allo zenzero extra-teneri sono un incrocio tra biscotti a fiocchi e biscotti alle spezie”. —Gli editori
ingredienti
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240 grammi
(2 tazze) farina per tutti gli usi (Nota del redattore: vedi sopra, riguardo allo scambio in farine integrali)
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8 grammi
(2 cucchiaini) lievito in polvere
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3 grammi
(1/2 cucchiaino) di bicarbonato di sodio
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3 grammi
(1/2 cucchiaino) di sale, bene
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1 grammo
(1/2 cucchiaino) pepe nero, macinato di recente
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2 grammi
(1 cucchiaino) di cannella, macinata di recente
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1 grammo
(1/2 cucchiaino) di coriandolo, macinato di recente
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1 grammo
(1/2 cucchiaino) di cardamomo, macinato di recente
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1/2 grammo
(1/4 cucchiaino) di chiodi di garofano, macinati di recente
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92 grammi
(1/2 tazza) di zenzero cristallizzato
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60 grammi
(1/4 di tazza o 4 cucchiai) di burro, non salato
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177 grammi
(3/4 di tazza) di panna (nota del redattore: programma di aggiungere altri 15-25 grammi circa, se stai sostituendo una farina integrale)
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53 grammi
(1/4 tazza) zucchero di canna, chiaro o scuro
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Zucchero grosso, per guarnire (facoltativo)
Indicazioni
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Preparare: posizionare una griglia nel terzo superiore del forno. Preriscalda il forno a 425 ° F. Ungere leggermente una teglia da 13×18 pollici o rivestirla con carta pergamena. Pesare e raffreddare gli ingredienti secchi. Tritare lo zenzero cristallizzato in pezzi di dimensioni di un pisello. Tagliare il burro a fette spesse 1/8 di pollice e raffreddare fino al momento dell’uso.
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Mescolare: in una ciotola media, sbattere insieme la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungi le spezie secche macinate. (Questo può essere fatto con una settimana di anticipo, basta tenere gli ingredienti secchi coperti nel congelatore fino a quando non si è pronti per l’uso.) Aggiungere il burro freddo e mescolare per ricoprire con gli ingredienti asciutti. Quindi premi le fette di burro tra il pollice e l’indice in piccoli pezzi piatti o “foglie”. Aggiungere lo zenzero cristallizzato tritato e mescolare per unire.
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In una piccola ciotola, sbatti insieme la panna e lo zucchero di canna. Aggiungi gli ingredienti bagnati agli ingredienti asciutti e mescola delicatamente fino a quando la miscela è appena combinata. L’impasto dovrebbe essere solido e appena coeso (alcuni pezzi secchi vanno bene).
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Forma: trasferire l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e piegare alcune volte per incorporare eventuali punte asciutte, se necessario. Picchietta l’impasto in un cerchio di circa 1 pollice di spessore e 7 pollici di diametro. A questo punto, puoi raffreddare l’impasto fino a quando non sarà impostato per un taglio più semplice. Tagliare l’impasto in 8 pezzi con un coltello da chef, tagliando direttamente; non vedere, poiché ciò interferirà con il sorgere. Disporre gli scones in modo uniforme sulla teglia.
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Cuocere: spazzolare le focaccine con il lavaggio delle uova e cospargere con lo zucchero turbinado. Cuocere per 18-22 minuti sul ripiano superiore, ruotando dopo 14 minuti, fino a quando non risultano leggermente dorati e sodi al tatto.
Ella Quittner è una scrittrice collaboratrice e editorialista di Absolute Best Tests presso Food52. Copre cibo, viaggi, benessere, stile di vita, casa, spuntini di novità e sandwich famosi di Internet. Puoi seguirla su Instagram @equittner o Twitter su @ellaquittner. Sviluppa anche ricette per Food52 e ha un debole per tutte le cose di pasta, qualsiasi cosa piccante e cioccolato salato.