Makdos

Makdos è una specialità levantina particolarmente apprezzata in Giordania, Libano e Siria. Questa mezze di melanzane ripiene mediorientali dal gusto piccante e aglio è conservata in olio di oliva per essere consumata in qualsiasi periodo dell’anno.

Cos’è il makdous?

Makdos, makdouss o المكدوس in arabo, è un piatto tipico della cucina levantina, che consiste in piccole melanzane sbollentate, salate e poi farcite con un composto di noci tritate, aglio e peperoncino. Le giovani melanzane vengono poi marinate in olio d’oliva e messe in salamoia in un barattolo.

Nel Levante si consumano più spesso a colazione, ma anche come mezze per la cena o per i pasti festivi. I Makdous possono essere utilizzati anche come snack, contorni per molti piatti, nonché farciture per panini e piadine.

È possibile utilizzare pasta di peperoncino o peperoncino fresco, tritato molto finemente.

Qual è l’origine del makdous?

Il Makdous è una specialità culinaria originaria del Levante, una regione del Vicino Oriente che designa Libano, Giordania, Siria, Palestina e Israele.

È in Siria che questo piatto sarebbe apparso per la prima volta, alcuni dicono nella città di Damasco e altri a Homs. L’ora esatta è difficile da determinare, anche se è probabile che i makdous esistano da molti secoli.

Il nome makdous deriva dal verbo kaddassa (كَدَّسَ), che significa “ammucchiare”, in riferimento al modo in cui le melanzane ripiene sono impilate nel barattolo. Tradizionalmente, questo piatto viene preparato all’inizio dell’autunno, quando sta per finire la stagione delle melanzane. Il suo metodo di fermentazione in olio d’oliva permette di conservare le giovani melanzane per molti mesi e quindi di gustarle tutto l’anno.

La melanzana è un ortaggio molto apprezzato nella gastronomia levantina, dove viene cucinata in molte forme. Oltre al makdous, si mangiano anche in insalata, schiacciate (baba ganousch e mutabal), arrostite al forno e aromatizzate con spezie zaatar, gratinate (moussaka) o in torta di riso (makluba).

Come fare il makdous?

Il vantaggio dei makdous è che possono essere preparati in anticipo e poi conservati in un barattolo sterilizzato per diversi mesi fino a un anno intero.

La ricetta è semplice e richiede pochi ingredienti, ma richiede un tempo di preparazione abbastanza lungo, spalmato su più giorni. Infatti, dopo la cottura, le melanzane devono essere pressate per 24-48 ore, in modo da far scolare tutta l’acqua. Questo passaggio è fondamentale e permette di eliminare l’eccesso di acidità delle melanzane, ma anche di conservarle più efficacemente in seguito.

Dopo aver farcito le melanzane con il composto di pasta di noci, aglio e peperoncino e averle riposte nel vasetto, è necessario un ulteriore tempo di riposo di circa 8 ore per far scolare il liquido rimasto. Infine, sarà il momento di aggiungere l’olio d’oliva nel barattolo, in modo da ricoprire bene le melanzane ripiene.

È possibile degustare il makdous dopo 5 giorni di fermentazione, anche se è consigliabile attendere due settimane per dare il tempo ai sapori di intensificarsi e impregnare la polpa delle melanzane. In generale, più lungo è il tempo di fermentazione, più gustoso sarà il makdous.

Quali sono le varianti?

Una variante locale del classico makdous è makdous fattih. Questo piatto è una sorta di fusione tra il makdous e il fatteh (o fatet, che significa “briciole” o “schiacciate”), altro piatto tipico della cucina levantina.

Qui le mini melanzane non sono farcite con peperoncino e noci, ma con un ripieno a base di carne macinata, cipolle, spezie e salsa di pomodoro. Vengono quindi adagiate su patatine pita arrostite al forno, ricoperte di salsa allo yogurt o tahini e cosparse di pinoli.

Questa ricetta è convalidata dal nostro esperto culinario giordano, lo chef Karmah Tabbaa, di Karmah’s Kitchen ad Amman, in Giordania.

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Makdous (melanzane levantine in salamoia)

Il Makdous è un piatto levantino a base di giovani melanzane ripiene di una miscela di noci, aglio e peperoncino. Queste melanzane vengono poi salate prima di essere marinate e messe in salamoia in olio d’oliva.

Tempo di preparazione1 ora

Tempo di cottura10 min

Tempo di riposo2 d 8 ore

Tempo totale1 ora e 10 minuti

Portata: Contorno

Cucina: giordana

Porzioni: 25 melanzane

Autore: Laurie Liagre

Istruzioni

Melanzane

• Tagliare la fine delle melanzane.

• Sbollentateli in acqua bollente per 8-10 minuti.

• Inserire la punta di un coltello sottile in una melanzana per controllare la cottura. Attenzione a non cuocerle troppo, devono rimanere comunque sode.

• Togliere dal fuoco, quindi scolare.

• Prendete una melanzana e togliete il resto della testa.

• Tagliate per il lungo e condite abbondantemente di sale l’interno e l’esterno delle melanzane.

• Ripetere il procedimento per tutte le melanzane.

• Disporre le melanzane in uno scolapasta e metterci sopra un piatto e un peso in modo da strizzarle bene per sboccarle.

• Lasciateli scolare per 48 ore in un luogo fresco.

Ripieno (il giorno + 2)

• Tritare grossolanamente i gherigli di noce.

• Pestare l’aglio in un mortaio.

• Unire le noci, l’aglio, la pasta di peperoncino e il pepe di Aleppo.

• Aggiungi un po ‘di sale. Mescolare.

• Farcire generosamente ogni melanzana con questo ripieno e impilarle in un barattolo di vetro sterilizzato, pressandole.

• Capovolgi il barattolo su una garza e lascialo scolare di nuovo per 8 ore.

• Versare un po’ di olio d’oliva nel barattolo per coprire tutto il makdous.

• Evacuare le bolle d’aria picchiettando la base del barattolo sul bancone. Chiudete il barattolo e conservatelo a temperatura ambiente in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.

• Attendere almeno 5 giorni prima di assaggiarli.

• Per gustarle, scolate con cura le melanzane e servitele come antipasto, a fette o intere.

• Il Makdous può essere conservato in un luogo asciutto fino a un anno se il barattolo è stato adeguatamente sterilizzato.

Nata in Francia e appassionata di viaggi, Laurie ha trascorso gli ultimi anni viaggiando in molti paesi. Grazie a questi viaggi, ha fatto bellissime scoperte culturali e culinarie, che hanno contribuito al suo ritrovato amore per la cucina.