Locro

Locro (ruqru o luqru in quechua) è uno dei piatti più tradizionali dell’Argentina, anche se è conosciuto anche in altri paesi della regione, essendo considerato un piatto di origine andina. Si tratta di una sorta di stufato con origini preispaniche e preincaiche, quindi è facile supporre che sia presente nel continente da moltissimi anni.

Cos’è il lokro?

Questo stufato è stato storicamente preparato con una base di zucca o zucca, mais bianco e patate. Oltre a questi, possono essere inclusi altri ingredienti a seconda della regione del paese. Tuttavia, in generale, sono tipicamente uguali o molto simili: diversi tagli di maiale o manzo, chorizoe mondongo (trippa).

In Argentina, il locro è tradizionale nella regione nord-occidentale e si è diffuso nell’area di Cuyo. Tuttavia, ora è disponibile in tutto il paese e in particolare nei ristoranti specializzati nella cucina del nord.

Questo piatto è logicamente molto sostanzioso, ricco di sostanze nutritive e molte calorie. È un alimento ideale da mangiare in inverno, anche se in campagna si può trovare generalmente in qualsiasi periodo dell’anno. Il Locro è considerato un piatto patriottico e viene tradizionalmente servito il 1° maggio, festa dei lavoratori, il 25 maggio, giorno della formazione del primo governo patriottico, e il 9 luglio, festa dell’indipendenza.

Qual è l’origine del locro?

Il Locro è una preparazione precolombiana apparsa molti anni fa nella regione andina della parte meridionale del continente americano. È un piatto che storicamente è stato considerato umile, anche se oggi è popolare in tutti gli strati sociali.

Sebbene non sia certo, in origine si trattava probabilmente di una versione molto più semplice del piatto così come è conosciuto oggi, a base di mais, verdure diverse e alcuni condimenti. Dopo la conquista spagnola, iniziarono ad essere incorporati diversi ingredienti di origine suina o bovina come chorizo, pancetta o diversi tagli di carne.

Lo storico argentino Daniel Balmaceda assicura nel suo libro La Comida en la Historia Argentina, che nel 1810 il locro si era già diffuso su tutto il territorio nazionale. È in questo modo che si mantiene fino ad oggi.

Locro argentini

Anche se in Argentina la parola “locro” potrebbe significare qualcosa di universale, ci sono molte versioni di questa ricetta nel paese, ognuna con la sua mistica.

Le varianti più famose sono a base di mais, a base di fagioli, a base di manioca (molto popolare nel nord-ovest dell’Argentina) e a base di grano. Esistono anche versioni molto regionali, come nel caso della provincia di Neuquén, che lo prepara con i piselli.

Per quanto riguarda il numero di ingredienti, ci sono due termini per definirlo: locro pulsante (o locrosuculento) è quello con maggiore densità, maggiore apporto calorico e maggiore quantità di ingredienti. D’altro canto, huaschalocro o “povero locro” (wakcha luqru in quechua) è detto “leggero” e meno consistente.

Quali sono le diverse versioni negli altri paesi?

Poiché il locro è una ricetta andina, molti paesi ne hanno la propria versione. Sebbene la versione argentina sia la più apprezzata e diffusa, ci sono alcune ricette con interessanti modifiche.

In Paraguay, un locro è molto simile a quello del paese vicino. In guaraní, il termine jopará, che si riferisce a una miscela o combinazione di cose (in questo caso, cibo), è usato per chiamarlo. Secondo la religione Guarani, è necessario preparare un piatto di jopará per scongiurare miseria e cattivi presagi. Questo stufato è preparato con fagioli, locrilloverdure e carne.

Tradizionalmente, un potente mazamorra (preparato con miele nero) viene servito per dessert, anch’esso sinonimo di abbondanza.

La versione ecuadoriana, invece, è sempre preparata con patate a diversi punti di cottura (alcune sono molto ben cotte, altre un po’ meno). Sebbene ci siano diverse ricette, le più popolari sono yahuarlocro e locro de queso.

In Colombia, viene consumato principalmente nella regione sud-occidentale del paese, in particolare nel comune di San Juan de Pasto. Qui vengono utilizzati due tipi di patate, pastusa e chauchacosì come ullucos.

D’altra parte, è logico pensare che ogni regione peruviana avrà la sua versione di questa potente ricetta. Nella sua capitale, Lima, locro de zapallo si consuma, che ha anche sofrito, patate e condimenti diversi. Di solito viene servito con riso in bianco e, sebbene non sia obbligatorio, è spesso accompagnato da carne.

Ci sono anche locro de gallina (gallina), locro de mariscos (frutti di mare) e locro de pecho (costole).

Locro

Locro è uno stufato a base di zucca popolare nelle regioni andine di diversi paesi sudamericani.

Tempo di preparazione30 min

Tempo di cottura 3 ore e 30 minuti

Tempo di riposo12 ore

Tempo totale4 ore

Portata: portata principale

Cucina: argentina

Porzioni: 8 persone

Calorie: 539kcal

Autore: Mani che fanno cose

Istruzioni

  • In una ciotola capiente versate abbondante acqua e sbriciolate il dado.

  • Aggiungere i fagioli bianchi e mescolare. Devono essere completamente immersi nell’acqua.

  • In un’altra ciotola capiente ripetere esattamente la stessa operazione con il mais.

  • Lasciare macerare per 12 ore in un luogo fresco o in frigorifero.

  • In una casseruola piena di acqua bollente, aggiungere lo zampone di maiale.

  • Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti per eliminare le impurità. Scolare e riservare.

  • In una pentola capiente versate 4 cucchiai di olio d’oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata, i fagioli scolati e il mais.

  • Mescolare e coprire con acqua circa 1 pollice (2 cm) sopra gli ingredienti. Coprire la pentola e cuocere per un’ora a fuoco medio-basso. Ricordarsi di mescolare molto spesso con un cucchiaio di legno.

  • Aggiungere tutti gli altri ingredienti nella pentola, quindi coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per altre 1h30 o più.

  • Durante tutta la cottura ricordatevi di mescolare con un cucchiaio di legno almeno ogni 15 minuti.

Quiquirimichi

  • Unire tutti gli ingredienti tranne l’aceto in un frullatore.

  • Mescolare e aggiungere poco alla volta l’aceto.

  • Versare tutto in una ciotola. La salsa va servita a parte.

  • Servire il locro ben caldo.

Valori nutrizionali

Locro

Quantità per porzione

Calorie 539 calorie da grassi 414

% Valore giornaliero*

Grasso 46 g71%

Grassi saturi 14 g88%

Grassi polinsaturi 5g

Grassi Monoinsaturi 24g

Colesterolo 67 mg22%

Sodio 1381 mg60%

Potassio 723 mg21%

Carboidrati 12 gr4%

Fibra 2g8%

Zucchero 3 g3%

Proteina 21 gr42%

Vitamina A 6528UI131%

Vitamina C 26 mg32%

Calcio 52 mg5%

Ferro da stiro 3 mg17%

* I valori percentuali giornalieri si basano su una dieta da 2000 calorie.

Fonti

RecepediaWikipedia (ES) – LocroHistoria Cucina

Hands Doing Things nasce da un’idea di Sabrina e Bianca, che hanno unito la loro passione per il cibo con le loro carriere professionali di scrittura, fotografia e regia.

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