Lavash

Cos’è il pane lavash?

Lavash o il pane lavash è una deliziosa focaccia azzima tradizionalmente cotta in un tandoor, spesso usata per fare impacchi di lavash, o anche cracker di lavash. È comune a molti paesi e regioni come l’Armenia, la Turchia, l’Iraq, l’Iran, l’Azerbaigian e tutto il Medio Oriente, uno dei più diffusi in tutta la Transcaucasia, nell’Asia occidentale e nei paesi che circondano il Mar Caspio.

In arabo e persiano, lavash si chiama لواش (lawash), in georgiano: ლავაში, in curdo: nanê los (che significa “pagnotta”), in armeno: լավաշ, in azero: lava, cobite o lavaşIn turco: lava o lavaşchiamato anche yufkae in Iraq: khubz rqāq.

Qual è l’origine del lavash?

Alcuni specialisti affermano che l’origine del pane lavash sia in Armenia, mentre altri affermano che probabilmente ha avuto origine in Iran, o anche più vagamente, in Medio Oriente.

Tra questi, due specialisti americani:

Peter Reinhart è un fornaio americano molto famoso, professore e chef alla Johnson & Wales University (Rhode Island) e autore di molti libri come Rivoluzione del pane o torta americana. È considerato uno degli insegnanti di panificazione e pasticceria più rispettati in America.

Secondo Peter Reinhart, dopo molte ricerche, il lavash, sebbene generalmente chiamato “focaccia armena”, ha anche radici iraniane ed è ora consumato in tutto il Medio Oriente e nel mondo.

Gilbert Stanley Marks, noto come Gil Marks, rabbino, professore, storico, conferenziere, fondatore e redattore di Rivista Kosher Gourmetautore di molti libri di cucina tra cui il famoso Enciclopedia del cibo ebraico e soprannominato “l’enciclopedia ambulante della cucina ebraica” dice che il lavash è nato proprio in Iran e non in Armenia.

Eppure, il lavash è parte integrante della cucina armena. Si dice che questo pane racconti la storia di un popolo, di un paese che ha mantenuto intatte le sue tradizioni, difendendo la sua storia.

Lavash è stato riconosciuto nel novembre 2014 come patrimonio culturale dell’UNESCO. Il piatto è stato iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO come “espressione della cultura armena”.

Si sono svolte manifestazioni in Turchia, Azerbaigian, Iran, Kirghizistan e Kazakistan, sostenendo che il lavash fosse un pane regionale e non un pane armeno.

Nel 2014, Farhad Nazari, Ministro della Cultura in Iran, ha dichiarato, a seguito di questi eventi, che “il fatto che l’Armenia voglia includere il lavash nella lista dell’UNESCO del Patrimonio Culturale Immateriale non significa che anche l’Iran non possa farlo”.

Nell’elenco sono state incluse anche la produzione e la condivisione di lavash nelle comunità in Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Kirghizistan e Turchia.

Pane Armeno

Il pane è un dono divino e sacro per gli armeni. Uno dei più antichi tipi di pane armeno è il lavash, è unico ed essenziale per la loro vita quotidiana, racconta la storia di un’intera nazione che lo considera uno dei suoi tesori.

Il lavash era, a quanto pare, già cotto negli altopiani armeni 3 millenni prima della nascita di Cristo. Ciò è stato dimostrato dal tartaro e tonir (fornace) trovato in numerosi siti antichi e soprattutto durante gli scavi della città di Artashat, dove è stato scoperto un seminterrato pieno di tesori di questo periodo. Quella cantina è stata identificata come il primo strumento della cucina armena.

La cottura del lavash e soprattutto ad Artashat è una delle cerimonie più affascinanti e complesse della cucina armena.

In Armenia, il lavash è una storia di donne: secondo l’antica tradizione armena, la donna più anziana impasta la pasta, assistita dalla figlia e dalla nuora maggiori e dalle mogli vicine.

Durante il complicato processo di preparazione del lavash, anche le ragazze di casa aiutano. L’obiettivo è tramandare la cultura ei segreti del lavash alle nuove generazioni. La cerimonia inizia molto presto al mattino, all’alba.

Dopo aver arrotolato le palline di pasta, l’impasto viene steso molto finemente con entrambe le mani. Una volta steso, l’impasto viene adagiato su un morbido cuscino chiamato rafata o cattivo e colpito – o “schiaffeggiato” – sulla parete bollente di un tonir.

Infatti, secondo un’antica tradizione armena, viene cotto in un forno sotterraneo di argilla chiamato tonir. Questa fornace sotterranea di argilla, come forno e come strumento di calore, è uno dei primi utensili da cucina della cucina armena.

Lavash è il pane con la durata di conservazione più lunga al mondo, può durare fino a un anno.

I pani vengono solitamente cotti in grandi quantità, poi essiccati su un filo per essere conservati a lungo, quindi reidratati una volta immersi in acqua.

Tradizionalmente, il pane lavash, specialmente in Armenia, misura tra 25 e 35 pollici (60 e 90 cm) di lunghezza, da 12 a 15 pollici (da 30 a 30 cm) di larghezza e da 1/16 a 1/8 di pollice (da 2 a 3 mm) di spessore a seconda del gusto.

Ecco l’origine armena più famosa del lavash: Un giorno, tra il 605 e il 562 a.C., durante una battaglia, il re d’Armenia Aram fu fatto prigioniero dal sovrano assiro, re dell’impero neo-babilonese, Nabucodonosor.

Tuttavia, Nabucodonosor non considerò questa una vittoria sul re armeno, quindi gli disse: “Ti priverò del cibo per 10 giorni. L’undicesimo giorno avremo un duello di tiro con l’arco. Se lo vinci, se sei più forte di me, ti libererò.

Dopo qualche riflessione, Adam ebbe l’idea di chiedere alle truppe dell’esercito armeno di portargli lo scudo più bello per questo duello.

Nabucodonosor, non essendo contrario, inviò i suoi messaggeri al confine per trasmettere il desiderio di Aram ai soldati armeni. All’inizio, i servi di Aram furono incuriositi dalla richiesta del loro re perché non aveva bisogno di uno scudo. Quindi indovinarono il significato della richiesta del loro sovrano e iniziarono a rotolare sottili pezzi di pane lavash all’interno dello scudo.

Gli assiri ovviamente non erano a conoscenza del lavash segretamente nascosto all’interno. Quando Aram ricevette il primo scudo, disse: “Non è abbastanza buono. Posso averne un altro?”

Operava in questo modo tutti i giorni fino al giorno del duello, ricevendo ogni giorno un pezzo di lavash per non perdere le forze.

L’undicesimo giorno, Aram e Nabucodonosor si diressero verso il poligono di tiro con l’arco.

Nabucodonosor era molto fiducioso, convinto che Aram, rimasto senza cibo per 10 giorni, sarebbe stato molto indebolito. Aram ha vinto il concorso ed è tornato nel suo paese con tutti gli onori.

Dopo averlo salvato dal lavash, il re Aram, al suo ritorno, ordinò che in Armenia si cuocesse solo il lavash e non un altro tipo di pane.

Molte canzoni, poesie e tradizioni sono state dedicate al lavash. Gli armeni affermano quindi con orgoglio che si tratta di una delle icone più importanti dell’Armenia, che simboleggia la vita e la saggezza del popolo armeno. Nei tempi antichi, il lavash veniva usato durante le guerre.

Ecco cosa si può vedere incorniciato e appeso su tutte le pareti delle cucine armene:

Il nostro pane, lavash, è la nostra semplicità. Lo apriamo a tutti. Il nostro pane, lavash, è la nostra storia, cotto e grigliato in una fiamma di fuoco. Il nostro pane, lavash, è il nostro dolore, la nostra pazienza è la nostra il pane, lavash, è la nostra essenza, la nostra fede in questo pane è preghiera e rifugio. Il nostro pane, lavash, è il nostro santuario, prestiamo giuramento e giuriamo sempre per questo pane

Come fare il pane lavash senza tonir

Lavash può essere quadrato, rettangolare, rotondo o ovale e deve essere tradizionalmente abbassato molto sottile, fino a 1/16 di pollice.

Il sogno di ogni fornaio appassionato sarebbe quello di possedere un tonir. Altrimenti, è ancora possibile preparare la ricetta del pane lavash in diversi modi, in padella, al forno, su una piastra o su una padella elettrica. Quando si utilizza una pietra per pizza, posizionarla sul fondo di un forno caldo 1 ora prima della cottura del lavash.

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Lavash

Il lavash è una focaccia azzima comune in Armenia e nella maggior parte delle regioni del Medio Oriente, della Transcaucasia e dell’Asia occidentale.

Tempo di preparazione1 ora

Tempo di cottura20 min

Tempo di riposo2 ore

Tempo totale1 ora e 20 minuti

Corso: Pane

Cucina: armena, mediorientale, vegana, vegetariana

Porzioni: 4 panini

Autore: Vera Abitbol

Istruzioni

  • Versate la farina nella ciotola della planetaria e fate un buco al centro.

  • Aggiungere il sale al centro della fontana e iniziare ad impastare a velocità media, incorporando gradualmente l’acqua.

  • L’impasto deve essere molto veloce e l’impasto deve risultare morbido ed omogeneo.

  • L’impasto deve staccarsi dai bordi della ciotola.

  • Lasciare l’impasto nella ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente.

  • Lasciar riposare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria per 30 minuti.

  • Stendere finemente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e piegarlo in 4, ripiegando i lati verso l’interno. Lasciare riposare ancora per 30 minuti in un luogo caldo e senza correnti d’aria.

  • Ripetere questo processo 4 volte in totale con 4 periodi di riposo in modo da rendere l’impasto molto elastico.

  • Preriscaldare il forno a 430 F (220˚C) per 30 minuti (se si sceglie la cottura al forno)

  • Dividere l’impasto in 3 o 4 pezzi di pasta e arrotolarli.

  • Stendere la pasta molto sottilmente, a circa 1/16 di pollice (1,5 mm) di spessore. Dagli una forma quadrata, rettangolare, rotonda o ovale a tua scelta.

Cottura su pietra per pizza

  • Riscaldare la pietra per pizza per un’ora in un forno a 430 F (220˚C).

  • Cuocere ogni lavash sulla pietra in un forno a 375 F (190 ° C) per 4-5 minuti.

  • Dopo la cottura, spruzzare leggermente ogni lavash con acqua tiepida.

Vera è la “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privata e istruttrice di cucina.

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