Kugel Extra-Croccante Extra-Tenero con Crosta di Cipolle Dolci – Ricetta facile da preparare

A volte mia madre mi sorprende con un ricordo culinario del modo speciale di sua madre di preparare una ricetta preziosa. Non ho mai conosciuto mia nonna, che è morta quando mia madre era bambina, quindi questi ricordi sono ancora più toccanti.

Il Kugel è un contorno ebraico molto tradizionale, un budino pensato per essere mangiato con un piatto principale salato. Può essere una preparazione dolce e umida di pasta e uvetta o una torta di patate salata, solitamente cotta in una casseruola quadrata o rettangolare. Le patate sono solitamente quasi passate e viene aggiunta una buona quantità di olio per renderle sostanziose e sazianti, anche un po’ pesanti. Quando ho raccontato a mia madre i miei esperimenti con il kugel, lei ha risposto “mia madre metteva le cipolle affettate sul fondo della padella”. Dopo aver sperimentato diversi recipienti, ho deciso di provare una pesante padella di ghisa nera per vedere se avrebbe prodotto la crosta croccante che cercavo. L’ho scaldato sul fornello, ho lasciato dorare le cipolle, quindi ho aggiunto il ripieno di patate, mettendolo in forno per finire. Ecco i risultati, croccanti fuori, cremosi al centro. —creamtea

ingredienti
  • 5 patate russet grandi, circa 3-3/4 libbre, sbucciate e tagliate in quarti

  • 2 cipolle gialle grandi

  • 4-5 scalogni

  • 4 uova grandi, leggermente sbattute

  • 4-5 scalogni, affettati (opzionale)

  • olio d’oliva o schmaltz

  • sale e pepe

Indicazioni
  1. Preriscaldare il forno a 450º

  2. In un robot da cucina, tritare le patate e una delle cipolle, in quarti; l’alternanza di patate e cipolle ridurrà lo scolorimento. Tritare lo scalogno. Trasformalo in un grande scolapasta posto sopra una ciotola e premi energicamente per estrarre il liquido. Riservare il liquido in una ciotola e lasciare riposare. Versare il liquido e conservare parte dell’amido che rimane sul fondo della ciotola.

  3. Raschiare le patate scolate nella ciotola e aggiungere un po’ dell’amido riservato. Mescolare le uova, sale e pepe a piacere. Mescolare gli scalogni se si utilizza.

  4. In una padella pesante da 12 pollici, scaldare l’olio e un cucchiaio di gocciolamento o schmaltz, se lo si desidera, a fuoco medio fino a caldo ma non fumare. Disporre le fette di cipolla sul fondo della padella – dovrebbero coprirlo e alcune sovrapposizioni vanno bene – vuoi usare tutta la cipolla. Spolverare con un bel pizzico di sale e qualche macinata di pepe. Condire con un filo d’olio d’oliva e lasciare cuocere senza mescolare fino a doratura a chiazze. Regolare la fiamma secondo necessità tra media e medio-bassa.

  5. Raschiare il composto di patate nella padella sopra le cipolle, cospargere con circa un cucchiaio di olio o schmaltz e continuare a cuocere senza mescolare a fuoco medio per circa 5 minuti. Mettere in forno, abbassare il fuoco a 375º e cuocere, scoperto, per circa un’ora fino a doratura sulla parte superiore e i lati appaiono ben dorati e croccanti. Togliere dal forno, raffreddare leggermente e far scorrere un coltello affilato attorno al bordo per allentare. Servire caldo a spicchi dalla padella come accompagnamento al pollo arrosto o al petto.

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