Kanafeh

Cos’è il kanafeh?

Kanafeh è una pasticceria mediorientale a base di kadaïf o kataifi (più comunemente chiamati capelli d’angelo), akawi formaggio e samneh o ghee (burro chiarificato). Una volta cotto, il kanafeh viene condito con uno sciroppo profumato all’acqua di rose e cosparso di pistacchi tritati o noci. Croccante fuori e fondente dentro, questo dolce dal profumo delicato è una vera delizia.

Il lato dolce del dessert viene solo dal denso sciroppo di acqua di rose, che viene spruzzato sul kanafeh appena prima di assaggiarlo. Farlo poco prima della degustazione permette di dosare la quantità di sciroppo desiderata in base al proprio gusto zuccherino. L’acqua di rose è un ingrediente centrale della ricetta, apportando molti sapori e aromi alla pasticceria.

Nella ricetta tradizionale, nella preparazione del kadaïf vengono utilizzate alcune gocce di colorante all’arancia per dargli un bel colore brillante. Una volta cotto, il kanafeh va consumato subito e sempre caldo.

Cos’è il kadaïf?

Impasto Kadaïf (o ktaïf, kadaifi, kadayif) è un cugino della pasta fillo, composta semplicemente da acqua e farina di frumento e preparata sotto forma di lunghi vermicelli semicotti. La parola kadaïf si riferisce normalmente all’impasto, ma può anche essere applicata all’intero dolce.

Che cos’è akkawi?

Akawi o akkawi è un formaggio di latte vaccino, ma può essere prodotto anche con latte di pecora o di capra. Questo formaggio molto salato è comunemente usato nella cucina mediorientale, sia per piatti salati che per dolci.

Quali sono le origini di kanafeh?

Estremamente popolare in molti paesi del Medio Oriente e del Mediterraneo per molti secoli, è difficile rintracciare le origini esatte del knafeh. Se questo dolce è molto diffuso in Libano, Turchia, Giordania, Israele o Algeria ed Egitto, diversi libri ed esperti culinari concordano sul fatto che il primo kanafeh sia di origine siriana.

Secondo la leggenda, il kanafeh fu inventato a Damasco in Siria nel VII secolo da Mu’awiya I, il primo califfo della dinastia degli Omayyadi. Avrebbe chiesto al suo cuoco di preparare un piatto abbastanza ricco da sostenere il periodo di digiuno del Ramadan.

Ci sono anche tracce di un’antica versione di kanafi in un libro di cucina andaluso medievale del XIII secolo chiamato Kitab al-Tabikh. Una delle ricette nel libro chiamato kunafa descrive una crêpe sottile farcita con formaggio fresco prima di essere infornata e condita con miele e sciroppo di acqua di rose.

A seconda del paese, la parola kanafeh può essere scritta in molti modi: knafeh, knefeh, konafa, kunafa, kunefe o kenafeh. La radice del nome deriva dalla parola araba “kanaf”, che letteralmente significa “proteggere”, “riparare”, probabilmente un riferimento ai due strati di pasta che contengono all’interno il formaggio.

Il famoso kanafeh di Nablus

Nonostante le origini siriane di questo dolce, è la città di Nablus nei territori arabi palestinesi ad essere conosciuta in tutto il mondo come la culla del knafeh.

Il dolce è l’orgoglio della gente di questo paesino situato a due ore da Gerusalemme e che la maggior parte delle pasticcerie locali propone. Molte grandi e antiche famiglie di pasticceri competono per rivendicare il titolo di miglior kanafeh della città.

Varianti di kanafeh in Medio Oriente

Nel corso dei secoli e delle diverse culture, la ricetta autentica del knafeh è stata adattata e trasformata molte volte. Esistono oggi innumerevoli versioni di questo dolce, a seconda del paese e dei caffè e pasticcerie che lo servono.

In Turchia, künefe è una caramella cotta in piccoli stampi metallici individuali. Invece di akawi, questa ricetta utilizza dil peyniri, un formaggio turco di latte di pecora e di vacca, piuttosto filante e non salato. Ai turchi piace accompagnare il künefe con kaymakuna specie di panna montata.

In Libano, knefeh bijibn è un dolce a base di semola di grano e mozzarella, bagnata in uno sciroppo aromatizzato ai fiori d’arancio. È comune in Libano mangiare knefeh a colazione con un seme di sesamo kaakehun panino tradizionale.

Infine, in Giordania, kanafa si prepara con un impasto di mozzarella e ricotta, conferendo al dolce una consistenza fondente e cremosa. Sopra viene quindi spalmato un composto di noci, mandorle e uvetta.

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Kanafeh

Il kanafeh è un tipico dolce mediorientale, imbevuto di sciroppo di acqua di rose, fatto con kadaif (capelli d’angelo), formaggio akawi, burro e pistacchi o noci.

Tempo di preparazione20 min

Tempo di cottura25 min

Tempo totale45 min

Portata: dolce

Cucina: israeliana, giordana, libanese, mediorientale, siriana, turca, vegetariana

Porzioni: 8 persone

Autore: Laurie Liagre

Istruzioni

Il giorno della preparazione

  • Preriscalda il forno a 180°C.

  • In una casseruola a fuoco basso, sciogliere il burro chiarificato con il colorante alimentare.

  • Metti i kadaïf in piccole quantità in un frullatore e pulsa 3 o 4 volte per districarli e ridurne le dimensioni.

  • Trasferisci il kadaïf in una ciotola capiente.

  • Versare il burro chiarificato fuso e mescolare con le mani in modo che tutti i capelli d’angelo siano imburrati.

  • Foderare il fondo di una teglia quadrata, rettangolare o rotonda con poco più della metà del composto di kadaif e burro.

  • Appiattire con le mani sul fondo della teglia.

  • Grattugiare il formaggio e ricoprire il kadaïf con il formaggio premendo leggermente.

  • Coprire con il resto del kadaïf. Appiattire con le mani in modo che sia livellato.

  • Cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la torta è leggermente dorata.

  • Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo:

  • Scaldate lo zucchero e l’acqua a fuoco basso e lasciate sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

  • Aggiungere l’acqua di rose.

  • Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

  • Quando il kanafeh è fuori dal forno, versare lo sciroppo sopra il kanafeh e cospargere con pistacchi tritati.

  • Servire caldo.

Nata in Francia e appassionata di viaggi, Laurie ha trascorso gli ultimi anni viaggiando in molti paesi. Grazie a questi viaggi, ha fatto bellissime scoperte culturali e culinarie, che hanno contribuito al suo ritrovato amore per la cucina.

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