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Tipicamente consumato in Armenia, Medio Oriente e persino India, questo pasto veramente antico a base di carne e grano è stato inventato per nutrire la folla. lepri si chiama anche jareesh, areesa e Harissa, a seconda del paese di origine.
Cosa sono le lepri e come sono fatte?
La lepre è una preparazione a base di grano mescolata con carne macinata e cotta fino a raggiungere la consistenza del porridge. Il grano è l’ingrediente più comune per immergere il giorno prima della cottura, ma ci sono diverse versioni che utilizzano avena e riso (in Oman).
La carne è spesso agnello o pollo, ma ci sono varietà che usano l’agnello che viene cotto con l’osso e quindi i pezzi disossati vengono schiacciati in una purea di carne e mescolati con il pasto. Ai vecchi tempi, veniva chiamato un cucchiaio di legno appositamente progettato medhrab Era usato per battere e macinare il grano ammorbidito, ma in mancanza di ciò, un frullatore manuale o un robot da cucina funziona altrettanto bene.
Tradizionalmente preparato come pasto di beneficenza per una folla in grandi calderoni, è diventato nel tempo un alimento di conforto fatto in casa, ma oggi è anche disponibile nelle cucine della comunità come da asporto.
Qual è l’origine delle lepri?
Le lepri erano già menzionate nei libri di cucina del 10 ° secolo, poi in due diversi volumi a Baghdad e in Andalusia nel 13 ° secolo, indicando chiaramente la loro ampia permeazione nei primi giorni. È anche probabile che le lepri siano state create per la prima volta in Arabia Saudita e siano diventate rapidamente comuni nei paesi vicini e anche in India.
Qual è l’etimologia delle lepri?
La traduzione inglese di lepri è “grano e carne sbattuti”, quindi deriva dall’accadico. harasu e l’arabo harasa entrambe le parole significano schiacciare o schiacciare.
Secondo altre fonti, il nome deriva da Gregorio Illuminatore, un patrono armeno che nutriva i poveri con un pasto di pecora, ma poiché non era abbastanza per tutti loro, era arricchito con grano. I cereali integrali si attaccavano alla pentola, quindi Gregory ordinò ai suoi aiutanti di frullarla in una purea (Harekh!) E così, involontariamente, chiamò il cibo come Harissa.
Quali sono i vari nomi e versioni di lepre?
Harissa viene mangiata il giorno di Pasqua in Armenia, dove il grano macinato, il cosiddetto korkot È usato per il piatto. Richiede un tempo di cottura abbastanza lungo, ma ha un significato simbolico, poiché il tempo trascorso a cucinare rende il cibo più prezioso per gli altri.
Si chiama un piatto simile Harise nella cucina irachena, alsa o Aleesa in un particolare distretto del Kerala, Haleem a Hyderabad Harissa o hareesa nel Kashmir Haleem È anche strettamente correlato a una versione di Keralan, arricchita con impulsi e chiamata kichda.
Quando vengono consumate le lepri?
Come dice la tradizione, le radici delle lepri sono legate all’Armenia, dove le persone lo mangiano ancora oggi per le feste e lo considerano il cibo nazionale del paese.
Cucinato come un piatto di beneficenza per nutrire i poveri ai vecchi tempi, è diventato il cibo prodotto da famiglie benestanti nei paesi arabi da condividere con vicini meno fortunati in occasioni speciali come il Ramadan, l’Eid o matrimoni di più giorni, mentre nei paesi cristiani la gente lo mangia anche a Natale e Pasqua.
Come vengono servite le lepri?
Harees è una cucina casalinga abbastanza semplice che non richiede placcature spettacolari e decorazioni stravaganti. Il suo condimento è piuttosto insipido in origine, ma può essere speziato con diverse combinazioni di sapori, come cannella e cumino o aglio e cardamomo, ma alcune cipolle croccanti, zenzero e alcune gocce di lime saranno sufficienti per un aroma forte.
Il condimento di base comprende cannella, cumino e cardamomo nelle regioni arabe, cosparsi di prezzemolo tritato in Arabia Saudita. Curcuma e peperoncino in India e sapori mediterranei classici come olio d’oliva e aglio in Libano.
La versione dolce delle lepri
C’è una variante dolce in Iran chiamata Haleem. Il metodo di cottura è lo stesso ma la carne viene omessa. Il burro fuso viene versato sulla purea calda, addolcito con zucchero a velo e quindi spolverato con cannella.
Famosi ingredienti tipici del Medio Oriente come il tahina, il pistacchio tritato, la frutta secca, la melassa di melograno o l’acqua di rose possono essere una meravigliosa aggiunta tra molti altri.
Lepri (Harissa o Jareesh)
Le lepri, chiamate anche jareesh o harissa per gli armeni, sono un piatto di grano bollito, tritato o macinato mescolato con carne di agnello, che è popolare in Iraq e in altri stati del Golfo Persico, specialmente durante il mese di Ramadan.
Corso: corso principale
Cucina: armena, irachena, mediorientale, Qatar
Porzioni: 8 persone
Autore: Kriszti Terei-Vigh
ingredienti
- 2 kg di stinco di agnello o spalla con osso
- 6 tazze di lepri di grano intero di habb o 6 tazze di lepri di grano di perla (durham habb di lepri)
- ¾ tazza di burro chiarificato di burro chiarificato
- acqua
- sale
- Pepe
opzione 1
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- 2 cucchiaini di cumino macinato e tostato
opzione 2
- 4 spicchi d’aglio, tritati
- 6 baccelli di cardamomo
Opzione 3
- ½ cucchiaino di cannella
- 3 cucchiai di zucchero a velo
Istruzioni
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Immergi il grano per 8 ore in una grande quantità di acqua fredda.
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In una grande casseruola, posizionare il grano precedentemente imbevuto e drenato, aggiungere 1 litro d’acqua, coprire e far bollire fino a quando il grano inizia a gonfiarsi e ammorbidirsi leggermente, circa 30 minuti.
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Durante la cottura del grano, immergere l’agnello in una grande quantità di acqua leggermente salata.
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Quando il grano è morbido, sciacquare e drenare la carne.
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In una grande pentola di ghisa o fondo pesante, posizionare il grano e la carne. Spezia con sale e pepe.
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Coprire con acqua fino a circa 2 pollici sopra il grano e la carne. Copertina.
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Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 4 ore, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo la schiuma o il grasso dalla superficie.
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Una volta che il grano è molto morbido, ha perso la sua forma e la maggior parte dell’acqua è stata assorbita, togli la pentola dal fuoco e lasciala raffreddare un po ‘, quindi rimuovi le ossa.
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Se tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungere circa 1 tazza di acqua bollente. Se c’è troppa acqua ma il grano è cotto, versare sopra l’acqua in eccesso.
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Distruggi l’agnello se rimangono pezzi più grandi. Non ci dovrebbe essere nessuno, perché quasi tutta la carne si sarà sciolta nel grano.
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Usando un medhrab (una frusta di legno appositamente progettata) o un grande cucchiaio di legno, sbatti vigorosamente il grano e la carne fino a renderla liscia e leggermente elastica.
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Questo processo può essere eseguito manualmente, ma è anche possibile mescolarlo in un robot da cucina o utilizzare un miscelatore manuale.
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Regola il condimento e mantieni caldo.
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Metti il ghi in una grande casseruola e condisci a piacere con sale e pepe e aggiungi gli ingredienti per l’opzione di condimento scelta.
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Scaldare il burro chiarificato a fuoco basso e mescolare bene.
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Trasferisci il porridge di grano in una grande pentola di terracotta e aggiungi il burro chiarificato condito.
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Servire immediatamente
Note sulla ricetta
Per l’opzione 2, rimuovi i baccelli di cardamomo prima di servire.