Iraq: Lepri (Jareesh o Harissa)

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Tipicamente consumato in Armenia, Medio Oriente e persino India, questo pasto veramente antico a base di carne e grano è stato inventato per nutrire la folla. lepri si chiama anche jareesh, areesa e Harissa, a seconda del paese di origine.

Cosa sono le lepri e come sono fatte?

La lepre è una preparazione a base di grano mescolata con carne macinata e cotta fino a raggiungere la consistenza del porridge. Il grano è l’ingrediente più comune per immergere il giorno prima della cottura, ma ci sono diverse versioni che utilizzano avena e riso (in Oman).

La carne è spesso agnello o pollo, ma ci sono varietà che usano l’agnello che viene cotto con l’osso e quindi i pezzi disossati vengono schiacciati in una purea di carne e mescolati con il pasto. Ai vecchi tempi, veniva chiamato un cucchiaio di legno appositamente progettato medhrab Era usato per battere e macinare il grano ammorbidito, ma in mancanza di ciò, un frullatore manuale o un robot da cucina funziona altrettanto bene.

Tradizionalmente preparato come pasto di beneficenza per una folla in grandi calderoni, è diventato nel tempo un alimento di conforto fatto in casa, ma oggi è anche disponibile nelle cucine della comunità come da asporto.

Qual è l’origine delle lepri?

Le lepri erano già menzionate nei libri di cucina del 10 ° secolo, poi in due diversi volumi a Baghdad e in Andalusia nel 13 ° secolo, indicando chiaramente la loro ampia permeazione nei primi giorni. È anche probabile che le lepri siano state create per la prima volta in Arabia Saudita e siano diventate rapidamente comuni nei paesi vicini e anche in India.

Qual è l’etimologia delle lepri?

La traduzione inglese di lepri è “grano e carne sbattuti”, quindi deriva dall’accadico. harasu e l’arabo harasa entrambe le parole significano schiacciare o schiacciare.

Secondo altre fonti, il nome deriva da Gregorio Illuminatore, un patrono armeno che nutriva i poveri con un pasto di pecora, ma poiché non era abbastanza per tutti loro, era arricchito con grano. I cereali integrali si attaccavano alla pentola, quindi Gregory ordinò ai suoi aiutanti di frullarla in una purea (Harekh!) E così, involontariamente, chiamò il cibo come Harissa.

Quali sono i vari nomi e versioni di lepre?

Harissa viene mangiata il giorno di Pasqua in Armenia, dove il grano macinato, il cosiddetto korkot È usato per il piatto. Richiede un tempo di cottura abbastanza lungo, ma ha un significato simbolico, poiché il tempo trascorso a cucinare rende il cibo più prezioso per gli altri.

Si chiama un piatto simile Harise nella cucina irachena, alsa o Aleesa in un particolare distretto del Kerala, Haleem a Hyderabad Harissa o hareesa nel Kashmir Haleem È anche strettamente correlato a una versione di Keralan, arricchita con impulsi e chiamata kichda.

Quando vengono consumate le lepri?

Come dice la tradizione, le radici delle lepri sono legate all’Armenia, dove le persone lo mangiano ancora oggi per le feste e lo considerano il cibo nazionale del paese.

Cucinato come un piatto di beneficenza per nutrire i poveri ai vecchi tempi, è diventato il cibo prodotto da famiglie benestanti nei paesi arabi da condividere con vicini meno fortunati in occasioni speciali come il Ramadan, l’Eid o matrimoni di più giorni, mentre nei paesi cristiani la gente lo mangia anche a Natale e Pasqua.

Come vengono servite le lepri?

Harees è una cucina casalinga abbastanza semplice che non richiede placcature spettacolari e decorazioni stravaganti. Il suo condimento è piuttosto insipido in origine, ma può essere speziato con diverse combinazioni di sapori, come cannella e cumino o aglio e cardamomo, ma alcune cipolle croccanti, zenzero e alcune gocce di lime saranno sufficienti per un aroma forte.

Il condimento di base comprende cannella, cumino e cardamomo nelle regioni arabe, cosparsi di prezzemolo tritato in Arabia Saudita. Curcuma e peperoncino in India e sapori mediterranei classici come olio d’oliva e aglio in Libano.

La versione dolce delle lepri

C’è una variante dolce in Iran chiamata Haleem. Il metodo di cottura è lo stesso ma la carne viene omessa. Il burro fuso viene versato sulla purea calda, addolcito con zucchero a velo e quindi spolverato con cannella.

Famosi ingredienti tipici del Medio Oriente come il tahina, il pistacchio tritato, la frutta secca, la melassa di melograno o l’acqua di rose possono essere una meravigliosa aggiunta tra molti altri.

Lepri (Harissa o Jareesh)

Le lepri, chiamate anche jareesh o harissa per gli armeni, sono un piatto di grano bollito, tritato o macinato mescolato con carne di agnello, che è popolare in Iraq e in altri stati del Golfo Persico, specialmente durante il mese di Ramadan.

Corso: corso principale

Cucina: armena, irachena, mediorientale, Qatar

Porzioni: 8 persone

Autore: Kriszti Terei-Vigh

ingredienti

• 2 kg di stinco di agnello o spalla con osso
• 6 tazze di lepri di grano intero di habb o 6 tazze di lepri di grano di perla (durham habb di lepri)
• ¾ tazza di burro chiarificato di burro chiarificato
• acqua
• sale
• Pepe

opzione 1

• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiaini di cumino macinato e tostato

opzione 2

• 4 spicchi d’aglio, tritati
• 6 baccelli di cardamomo

Opzione 3

• ½ cucchiaino di cannella
• 3 cucchiai di zucchero a velo

Istruzioni

1. Immergi il grano per 8 ore in una grande quantità di acqua fredda.

2. In una grande casseruola, posizionare il grano precedentemente imbevuto e drenato, aggiungere 1 litro d’acqua, coprire e far bollire fino a quando il grano inizia a gonfiarsi e ammorbidirsi leggermente, circa 30 minuti.

3. Durante la cottura del grano, immergere l’agnello in una grande quantità di acqua leggermente salata.

4. Quando il grano è morbido, sciacquare e drenare la carne.

5. In una grande pentola di ghisa o fondo pesante, posizionare il grano e la carne. Spezia con sale e pepe.

6. Coprire con acqua fino a circa 2 pollici sopra il grano e la carne. Copertina.

7. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 4 ore, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo la schiuma o il grasso dalla superficie.

8. Una volta che il grano è molto morbido, ha perso la sua forma e la maggior parte dell’acqua è stata assorbita, togli la pentola dal fuoco e lasciala raffreddare un po ‘, quindi rimuovi le ossa.

9. Se tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungere circa 1 tazza di acqua bollente. Se c’è troppa acqua ma il grano è cotto, versare sopra l’acqua in eccesso.

10. Distruggi l’agnello se rimangono pezzi più grandi. Non ci dovrebbe essere nessuno, perché quasi tutta la carne si sarà sciolta nel grano.

11. Usando un medhrab (una frusta di legno appositamente progettata) o un grande cucchiaio di legno, sbatti vigorosamente il grano e la carne fino a renderla liscia e leggermente elastica.

12. Questo processo può essere eseguito manualmente, ma è anche possibile mescolarlo in un robot da cucina o utilizzare un miscelatore manuale.

13. Regola il condimento e mantieni caldo.

14. Metti il ​​ghi in una grande casseruola e condisci a piacere con sale e pepe e aggiungi gli ingredienti per l’opzione di condimento scelta.

15. Scaldare il burro chiarificato a fuoco basso e mescolare bene.

16. Trasferisci il porridge di grano in una grande pentola di terracotta e aggiungi il burro chiarificato condito.

17. Servire immediatamente

Note sulla ricetta

Per l’opzione 2, rimuovi i baccelli di cardamomo prima di servire.