Involtini di pasta madre cheddar ed erba cipollina

Mentre molti panini al forno tendono a virare verso la categoria dei dessert, ho deciso di andare dall’altra parte, per preparare panini salati che fossero ricchi, delicati e teneri come le loro controparti più dolci.

Per la base ho usato la mia ricetta degli involtini salati di lievito naturale con parmigiano e ricotta, poi ho iniziato a costruire e riffing sui sapori. Dopo un po’ di test, sono approdato su una combinazione di livello successivo di erba cipollina tritata più formaggio Kerrygold Blarney Castle e Kerrygold Skellig. (Pensa: Gouda setoso e cremoso abbinato a un cheddar ricco e piccante.) Per completare il tutto, letteralmente, ho finito i panini al forno con una grattugiata di Kerrygold Aged Cheddar, il perfetto tocco di vivacità per farti tornare di più. —Maurizio Leone

Questa ricetta è condivisa in collaborazione con Kerrygold. —Gli editori

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Involtini di pasta madre cheddar ed erba cipollina

ingredienti
  • Per il ripieno:

  • 125 grammi di formaggio Kerrygold Blarney Castle, grattugiato

  • 100 grammi di formaggio Kerrygold Skellig, grattugiato

  • 20 grammi di Cheddar invecchiato Kerrygold, grattugiato

  • 1-2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata

  • Per l’impasto:

  • 459 grammi di farina per tutti gli usi

  • 193 grammi di latte intero

  • 83 grammi di burro non salato Kerrygold, tagliato a pezzi da ½ pollice

  • 92 grammi di uova sbattute (un po’ meno di 2 uova)

  • 9 grammi di sale

  • 165 grammi di lievito madre maturo

  • Per l’uovo sbattuto:

  • 1 uovo grande, sbattuto

  • 1 cucchiaio di latte intero

Indicazioni
  1. Impastare l’impasto (9:00)

    Metti il ​​burro Kerrygold in una ciotolina e lascialo riposare a temperatura ambiente per ammorbidirlo. Misurare e scaldare il latte intero a circa 24°C, nel microonde o sul fornello. Riscaldando il latte si ottiene un impasto misto più caldo, che assicura un’ampia attività di fermentazione.

    Nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare, aggiungere la farina, il latte caldo, le uova, il sale e il lievito madre maturo. (Lasciare da parte il burro tagliato per ora.) Impostare il mixer a bassa velocità e mescolare fino a quando tutti gli ingredienti non sono amalgamati e non rimangono parti di farina secca. Portare il mixer alla velocità 2 e mescolare per 3-5 minuti fino a quando l’impasto inizia a formare grumi attorno al gancio (non si staccherà completamente dal fondo della ciotola).

    Lasciar riposare l’impasto 10 minuti nella terrina, senza coperchio.

    Il burro dovrebbe essere a temperatura ambiente a questo punto: un dito dovrebbe facilmente spingere in un pezzo senza troppa resistenza. Se il burro è ancora freddo, mettilo nel microonde per pochi secondi fino a quando non sarà morbido al tatto.

    Abbassare il mixer e aggiungere il burro, un pezzo da ½ pollice alla volta, aspettando di aggiungere il successivo fino a quando il precedente non sarà completamente incorporato nell’impasto. Continuando a mescolare, continuate ad aggiungere tutto il burro e mescolate fino a quando l’impasto non sarà liscio e ancora una volta comincerà ad addensarsi al gancio. L’aggiunta del burro e la finitura per amalgamare potrebbero richiedere un totale di 5 minuti circa. L’impasto risulterà omogeneo e moderatamente elastico a fine impasto, ma ancora appiccicoso e non del tutto sviluppato. Eseguiamo alcune serie di stiramenti e pieghe durante la fermentazione in serie per continuare a rafforzare l’impasto.

    Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire e far fermentare alla rinfusa.

  2. Fermentazione sfusa dell’impasto (dalle 9:30 alle 13:00)

    Impostare un timer per 30 minuti; per la durata lasciate riposare l’impasto, coperto, a temperatura tiepida (77°F/25°C). Dopo 30 minuti, allungare e piegare l’impasto (lo faremo tre volte in totale).

    Per ogni serie, usa le mani leggermente bagnate per afferrare il bordo dell’impasto più lontano da te nel contenitore, quindi allungalo verso l’alto e verso il lato più vicino a te. Quindi, prendi l’impasto dal lato più vicino a te e allungalo di nuovo fino al lato più lontano del contenitore. Ripeti altre due pieghe, una sul lato destro del contenitore e una a sinistra: ora avrai un quadrato piegato nel contenitore. Lasciare riposare l’impasto per altri 30 minuti, sempre coperto e a temperatura ambiente, quindi stendere e piegare una seconda volta. Ripetere questo processo ancora una volta per un totale di tre serie. Dopo la terza serie, lasciate riposare l’impasto, coperto, per altre due ore. (L’intero processo di fermentazione in serie richiederà 3 ore e mezza.)

  3. Raffreddare l’impasto (13:00-14:00)

    Dopo la fermentazione sfusa, mettere il contenitore, l’impasto coperto in frigorifero per almeno un’ora (o fino a 24 ore). Questa volta in frigorifero farà raffreddare l’impasto, rendendo più facile stenderlo, modellarlo e tagliarlo a rotoli.

  4. Stendere la pasta, stendere il ripieno, tagliare gli involtini (14:00)

    Imburrate abbondantemente una teglia da 9 x 9 pollici. Mi piace usare la mia padella USA, che ha un rivestimento antiaderente naturale, ma potresti anche usare carta pergamena piegata e pressata all’interno.

    In una piccola ciotola, unire il Kerrygold Blarney Castle grattugiato e i formaggi Kerrygold Skellig. Tritare l’erba cipollina e aggiungerla in una piccola ciotola. Accantonare.

    Quando sarà ben fredda, togliete l’impasto dal frigorifero e infarinate la parte superiore dell’impasto e il vostro piano di lavoro. Quindi, raschiare delicatamente l’impasto dal contenitore sul piano di lavoro infarinato. Usando un mattarello, stendere l’impasto in un rettangolo di circa 16 x 15 pollici, i lati più lunghi paralleli a voi. Se l’impasto inizia ad attaccarsi in qualsiasi punto, aggiungere altra farina all’impasto e al piano di lavoro per evitare che si attacchi.

    Distribuire uniformemente il mix di formaggi grattugiati sull’impasto steso e cospargere l’erba cipollina tritata sul formaggio. Quindi, partendo dall’impasto più vicino al tuo corpo, arrotolalo in un cilindro stretto.

    Usando un coltello da chef affilato (o un filo interdentale non aromatizzato), tagliare il rotolo in rondelle spesse 1 ½ pollice. Mi piace tagliare le estremità del cilindro di circa 1/2 pollice, quindi i pezzi rimanenti sono più uniformi. Potresti anche finire con un rotolo in più (per un totale di 10) alla fine, a seconda di quanto sottilmente hai steso l’impasto.

    Disporre i pezzi tagliati nella teglia preparata in 3 file da 3 con un po’ di spazio attorno a ciascun rotolo, dandogli spazio per rilassarsi e lievitare durante la lievitazione.

  5. Prova i rotoli sagomati (14:00 – 16:30, temperatura a seconda)

    Coprite la teglia e lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente tiepida per 2-2 ore e mezza, a seconda della temperatura della vostra cucina. Se è più freddo, l’impasto potrebbe richiedere più tempo fino a quando non sarà pronto. Quando gli involtini si saranno distesi e saranno completamente lievitati, l’impasto risulterà molto morbido al tatto.

  6. Cuocere gli involtini (16:30)

    Preriscalda il forno a 205°C con una griglia posizionata al centro del forno.

    In una piccola ciotola, lavate le uova: sbattete insieme l’uovo e il latte intero fino a ottenere una schiuma. Usando un pennello da cucina, spennellare delicatamente l’uovo sbattuto sulla pasta lievitata in uno strato sottile e uniforme.

    Cuocere gli involtini per 20 minuti. Dopo 20 minuti, abbassare il forno a 175°C e cuocere per altri 15 minuti. I rotoli sono finiti quando le parti superiori sono dorate e la temperatura interna deve essere superiore a 93°C (200°F).

    A cottura ultimata, togliete la teglia dal forno e fate riposare gli involtini per 10 minuti nella teglia. Quindi, togliere dalla padella su una griglia, cospargere con qualche altra erba cipollina tritata, grattugiare generosamente sopra il Kerrygold Aged Cheddar e gustare.

Maurizio è l’ingegnere del software diventato panettiere dietro il pluripremiato sito Web di lievito naturale, The Perfect Loaf. È cresciuto in una famiglia italiana e ha trascorso molte estati nel retrocucina del ristorante italiano di famiglia, imparando la bellezza dei pomodori San Marzano e l’importanza di un impasto per pizza ben stagionato. Ha continuato a prendere un master in informatica e ha co-creato l’app per osservare le stelle, SkyView, prima di tornare al cibo e scoprire il profondo mestiere di cuocere il pane a lievitazione naturale. Da quel primo pezzo di pane, è stato ossessionato dall’idea di regolare l’equilibrio tra lievito e batteri, armeggiare con la forza e l’idratazione dell’impasto ed esplorare tutto il lievito naturale.

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