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Fare riferimento a questa Guida alla cottura del lievito ogni volta che si lavora con il lievito di birra. Includo risposte pratiche a tutte le vostre domande comuni sul lievito.
Benvenuto nella tua guida completa a Cuocere con lievito.
Molti di voi hanno risposto a una domanda che ho posto nella mia serie di e-mail di cottura … Quale ricetta di cottura ti intimidisce di più? La maggior parte dice pane di lievito.
Anche la cottura con lievito mi intimidiva. Qualcosa sul lievito sembra davvero spaventoso! E, peggio ancora, alcune ricette di lieviti sono complicate e ardue. Ma una volta ho iniziato a capire che il lievito lo è Solo un altro ingrediente nella ciotola., le mie paure si sono calmate. E se inizi con semplici ricette di lievito, la tua sicurezza aumenterà.
Se sei un principiante o un fornaio professionista, è importante capire come funziona il lievito. Vi esorto a leggere questa guida, dove rispondo a molte domande comuni sul lievito. L’ho scritto in associazione con Red Star Yeast, quindi puoi essere sicuro che le informazioni siano molto utili. Lavoro con Red Star Yeast da quasi 7 anni perché è il mio marchio preferito!
È ora di affrontare la tua paura del lievito e del pane cotto! 🙂
Che cos’è il lievito?
Il lievito è un organismo vivente. Hai bisogno di cibo e umidità per prosperare. Esistono 2 forme principali di lievito: lievito di birra e lievito di birra. Il lievito di birra viene utilizzato principalmente nella preparazione della birra, mentre il lievito di birra viene utilizzato nella cottura. Il lievito si nutre di zucchero e lo converte in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. L’alcol è utile nella produzione della birra e l’anidride carbonica è responsabile dello stiramento e dell’espansione della massa, cosa che vediamo mentre la massa aumenta. La fermentazione del lievito fornisce anche il sapore e la consistenza che ci si aspetta dalle ricette di lievito.
Esistono 2 tipi principali di lieviti da forno
- Lievito bagnato – Conosciuto anche come lievito per dolci, lievito fresco o lievito compresso.
- Lievito secco – Venduto come lievito secco attivo istantaneo.
Torta di lievito vs lievito secco
Il lievito per dolci è un lievito bagnato che viene venduto in blocchi o in forma di “torta”. È attivo e altamente deperibile. Per usare il lievito per le torte, sbriciolarle sugli ingredienti secchi o dissolverli nel liquido usato nella ricetta. Oggi, il lievito per dolci è disponibile solo nei negozi limitati.
Il lievito secco, d’altra parte, ha una durata di conservazione più lunga perché si è asciugato. Viene granulato e venduto in piccole confezioni o lasciato cadere in un barattolo. È inattivo e, se la confezione non è ancora aperta, può essere conservata a temperatura ambiente. Il lievito secco richiede diverse quantità e temperature di liquido rispetto al lievito per dolci.
Ecco una tabella di conversione di lievito per dolci e lievito secco.
Tipi di lievito secco
Perché è più comune, ci stiamo concentrando su Lievito secco In questa guida alla cottura del lievito. Sono disponibili due tipi di lievito secco: lievito secco attivo e lievito istantaneo. Entrambi richiedono che il liquido si “svegli” dal suo stato dormiente.
- Lievito secco attivo
- Lievito istantaneo – Conosciuto anche come lievito a lievitazione rapida o lievito ad azione rapida.
Lievito Platino Stella Rossa
Questo è di gran lunga il mio lievito preferito !! Red Star Platinum Superior Baking Yeast è un lievito istantaneo miscelato con ammendanti naturali. Questi esaltatori di massa sono enzimi naturali derivati dalle proteine della farina di frumento. Rafforzano l’impasto e aumentano la tolleranza alle variazioni della forza della farina e del processo di cottura (impasto, lievitazione, ecc.) Di conseguenza, l’impasto intrappola più lievito prodotto dal lievito per un migliore aumento e volume complessivi. nella massa. Ho finito per cuocere bene. La maggior parte delle ricette di lievito sul mio sito web sono realizzate con Red Star Yeast Platinum. È ottimo per i principianti del lievito.
Posso sostituire il lievito secco attivo con lievito istantaneo e viceversa?
Sì. Il lievito secco attivo ha un tasso di crescita moderato e il lievito secco istantaneo ha un tasso di crescita più veloce. Il lievito secco e istantaneo attivo può essere utilizzato in modo intercambiabile nelle ricette (1: 1); tieni d’occhio l’impasto in modo che non si alzi troppo.
Posso conservare il lievito secco nel congelatore?
Sì, puoi conservare il lievito secco nel congelatore. Gli esperti di Red Star Yeast lo hanno davvero consigliato! Posizionare il lievito sul retro del congelatore in modo che non sia esposto a variazioni di temperatura quando si apre la porta. Per scongelare, misurare la quantità necessaria e metterla sul bancone per 45-60 minuti prima di usarla. Più è freddo, più tempo ci vorrà per “iniziare”.
Posso refrigerare o congelare il lievito secco dopo averlo aperto?
Il lievito secco è deperibile. Una volta aperta la confezione, il lievito deve essere refrigerato o congelato in un contenitore ermetico. Utilizzare entro 4 mesi se refrigerato e 6 mesi se congelato.
Che cos’è il lievito di prova?
Il test per il lievito secco a volte è un passo in una ricetta. Fondamentalmente, questo passaggio sta semplicemente “dimostrando” che il lievito è vivo e attivo. Sciogli il contenuto della confezione in acqua calda / latte con un po ‘di zucchero. Dopo 5-10 minuti, la miscela dovrebbe essere spumosa. In caso contrario, il lievito è morto e deve essere rilasciato. Tuttavia, se utilizzato prima della data di scadenza, questo passaggio non è realmente necessario con il lievito attivo o istantaneo moderno. Tuttavia, alcune delle ricette lo richiedono, solo per essere sicuri che il lievito sia vivo. (Se si utilizza un lievito di qualità, di solito è vivo!)
Come viene utilizzato il lievito in cucina?
Se combinato con liquido e zucchero, il lievito fa crescere l’impasto. Il lievito, pur fornendo sapore, crea anidride carbonica nell’impasto. Questo si estende e lo espande. Il lievito prospera a temperature calde, quindi viene aggiunto liquido caldo all’impasto. Tuttavia, il lievito inizierà a morire a temperature di 135 ° F (57 ° C) o superiori. Una buona regola empirica: se è troppo caldo per essere toccato, è troppo caldo per il lievito. Il lievito è efficace anche a temperature più fredde, ma richiede più tempo per espandere l’impasto. Alcuni fornai preferiscono un tempo di lievitazione più lento perché nel processo viene prodotto più sapore.
Dove dovrebbe sorgere l’impasto?
Coprire e posizionare l’impasto in un luogo caldo e senza tiri per tutto il tempo richiesto dalla ricetta. Questo momento cruciale è quando il lievito fermenta lo zucchero in anidride carbonica e alcool. (Vedi la domanda precedente). Il bancone della cucina va bene, ma se lo si preme per un po ‘, è possibile accelerare il processo di sollevamento posizionando l’impasto nel forno. Preriscalda il forno a 150 ° F (65 ° C), quindi spegni immediatamente il forno. Attendere qualche minuto, quindi posizionare l’impasto nel contenitore nel forno con la porta del forno rotta.
L’impasto può anche aumentare a temperature più fredde, ma l’attività del lievito diminuisce e aumenta il tempo di aumento. Ecco maggiori informazioni sull’aumento della massa.
E se la mia massa non aumentasse?
Ci sono alcuni fattori che impediscono la lievitazione dell’impasto:
- Le temperature sono troppo fredde. Metti l’impasto in un ambiente più caldo.
- Il lievito è scaduto o morto. Ricominciare con il nuovo lievito.
- Il liquido nell’impasto era troppo caldo, il che ha ucciso il lievito. Ricominciare con il nuovo impasto.
- Troppa farina o zucchero nell’impasto. Prendi in considerazione le tue misure e ricorda che va bene che l’impasto sia un po ‘appiccicoso. Non far troppo farina
- Tipo di farina Le farine con un contenuto proteico più elevato hanno una maggiore formazione di pasta (glutine) e proprietà crescenti. Ecco maggiori informazioni sui tipi di farina.
- Impastare troppo poco o troppo.
Come impastare la pasta?
L’impasto impastato è un passaggio comune nella cottura del pane. Puoi impastare la pasta con le mani o in un robot da cucina. Ovviamente un mixer stand rende il lavoro più breve e più facile, ma impastare a mano è gratificante … e anche un ottimo antistress! Puoi vedermi mentre impasto i miei panini per la cena video. Massaggia e allunga l’impasto con movimenti delicati.
L’impasto dell’impasto ha un paio di scopi. Innanzitutto, incorpora l’aria nell’impasto. Incoraggia anche le proteine della farina e l’umidità nell’impasto a legarsi, formando una forte rete di glutine essenziale per trattenere il gas prodotto dal lievito. Il glutine è ciò che rende il pane deliziosamente gommoso.
Qual è il rapporto tipico tra lievito e farina?
Un pacchetto di lievito secco (2 e 1/4 cucchiaini) solleverà fino a 4 tazze di farina.
Cosa significa riposare l’impasto?
È vantaggioso lasciare riposare l’impasto dopo averlo lavorato o modellato. Coprire l’impasto con un asciugamano pulito o un involucro di plastica e metterlo da parte. Questo piccolo “pisolino” consente al glutine di rilassarsi e sedimentarsi, prestandosi a pane più voluminoso. Un po ‘di riposo facilita anche la modellatura dell’impasto. Quindi, se ritieni che l’impasto sia estremamente elastico, coprilo e mettilo da parte per 10-15 minuti, quindi rimodellalo.
Da dove comincio?
Ora che hai una migliore comprensione di come cuocere con il lievito, inizia con una semplice ricetta: non impastare il pane. (Nell’immagine sopra, senza i mirtilli e le noci.) Questa ricetta senza mixer o pangrattato si riunisce in 1 ciotola. Il lievito richiede almeno 12 ore per sollevare l’impasto, quindi lascialo riposare sul bancone. Pochissimo lavoro pratico. È un’ottima ricetta per iniziare il giorno prima. Ho anche un pane cheddar jalapeño non miscelato.
Altre ricette preferite di lievito facile:
- Involtini alla cannella facili – Gli impasti a forma di lievito, come involtini alla cannella, babka e involtini per la cena, di solito richiedono 2 aumenti. Questa semplice ricetta del rotolo di cannella salta 1 aumento, tagliando il tempo a metà. Ho anche una ricetta per i tradizionali involtini di cannella durante la notte.
- Pasta per focacce: fare una pizza sottile in crosta con questo impasto per focacce di 45 minuti. Anche la mia pasta per pizza fatta in casa è molto semplice, anche se è più spessa e richiede un tempo di lievitazione leggermente più lungo. Entrambi hanno un ottimo sapore.
- Ciotole di pane fatto in casa – nella foto sotto. Questo è un impasto di pane molto semplice che puoi aromatizzare e usare per molte ricette. Vedi le note sulla ricetta.
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