Francia: soufflé di formaggio

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Dorato, arioso e soffice come una nuvola, ecco il re indiscusso di tutti i soufflé: il soufflé al formaggio, una performance artistica francese davvero pura.

Qual è l’origine del soufflé?

Con il formaggio, il soufflé più famoso, ma anche con prosciutto, cioccolato o limone, dolce o salato, il soufflé è considerato uno dei piatti più raffinati e classici della cucina francese, oggi apprezzato in tutto il mondo.

Il soufflé, la storia dell’aggettivo che diventa un sostantivo, dice molto sul fascino di questo piatto. Si diletta sia nella sua sostanza che nella sua forma. Il soufflé ha un’origine molto specifica nella storia della gastronomia, iniziata in Francia nella prima metà del XVIII secolo.

“Soufflé” deriva dal verbo francese souffler per indicare la sua caratteristica consistenza “gonfiata”. Inizialmente, il termine “soufflé” veniva utilizzato per definire un tipo di preparazione addolcita dalla presenza di albumi sbattuti, come “tortilla soufflée” o “cream soufflée”.

Nel tempo, la parola è diventata un sostantivo e ha assunto un significato più ampio acquisendo ingredienti diversi dalle uova nella preparazione.

Antoine Beauvilliers, ex chef del Re Sole, che scrisse in dettaglio come realizzare soufflé perfetti nel suo libro del 1814, L’arte del cuoco, ha fatto la storia come inventore del soufflé e come chef che ha aperto il primo ristorante gastronomico Le Beauvilliers, nel 1782.

Allo stesso tempo, nel libro Il cuoco francese scritto da Louis Eustache Ude, lo chef e autore francese più famoso di Londra, ha scritto sul soufflé: “… un nuovo metodo per preparare eleganti cene …”

Dopo di loro, si dice che lo chef Antonin Carême abbia inventato, nel 1820, il soufflé Rothschild, un soufflé congelato con kirsch e frutta candita, che era uno dei preferiti della corte inglese. Pertanto, è con questo famoso Monsieur Carême che il soufflé divenne popolare. Ha codificato tutti i tipi di soufflé e li ha presentati in porzioni individuali, garantendo così un risultato eccellente.

Il soufflé era già noto quando, nel 1873, Alexandre Dumas Le Grand Dictionnaire de cuisine Ha elencato almeno otto soufflé: fagiano, mandarini, desiderio, regina, ecc.

La tecnica di preparazione per il soufflé di formaggio.

Quando apri la porta del forno, ti preoccupi e ti chiedi: si sgonfia? Soufflé è sempre stata la preparazione più temuta dagli chef; Il risultato può essere soddisfacente come una sensazione di fallimento.

Preparare un soufflé non è facile, richiede rigore e attenzione, tanto che è un po ‘come un banco di prova per valutare la capacità di un grande chef: deve essere cotto perfettamente ma lentamente, non secco e soprattutto con un calore all’interno.

Se ha successo, è sempre fonte di grande orgoglio quasi come se fosse un biglietto da visita che dimostra grandi capacità culinarie. Si dice che in passato grandi chef, temendo la sfortuna, preferissero non fare il soufflé spesso perché erano sempre tesi e temevano che un ipotetico fallimento avrebbe messo a repentaglio la loro carriera per sempre.

Detto questo, non esiste un soufflé di formaggio che non collassa molto rapidamente. È impossibile per noi dare la ricetta miracolosa per un soufflé che non si sgonfia, ma almeno possiamo condividere alcuni consigli passo-passo per un risultato perfetto.

Come preparare un soufflé di formaggio perfetto

• Assicurati che tutte le attrezzature che usi siano meticolosamente pulite e prive di grasso che impedisca agli albumi di salire abbastanza in alto, il che può causare il collasso del soufflé.
• La besciamella è uno degli elementi essenziali della ricetta del soufflé di formaggio. Forma la sua base, anche se ci sono variazioni, come ad esempio le purè di patate. Assicurati che la besciamella sia perfettamente liscia, liscia, in modo da evitare che la ricetta del soufflé di formaggio si alzi correttamente nel forno. Se necessario, puoi ammorbidirlo con un miscelatore manuale. Inoltre, lascia raffreddare la besciamella prima di incorporare i tuorli, per evitare che il calore li cuocia e li trasformi in un impasto compatto o informe.
• Le uova dovrebbero essere molto fresche ea temperatura ambiente, quindi i bianchi si alzeranno più facilmente. Come quando si prepara una meringa, si consiglia di aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi prima di sbatterli. I bianchi non devono contenere assolutamente alcuna traccia di giallo. Sbattere gli albumi con un mixer elettrico e in un contenitore molto freddo fino a formare un “picco morbido” nel mixer. Gli obiettivi non devono essere colpiti troppo duramente. Inoltre, si raccomanda di incorporare attentamente gli albumi nella miscela con un movimento verso il basso per evitare la dispersione dell’aria incorporata.
• Il formaggio da utilizzare per la ricetta del soufflé di formaggio è tradizionalmente Comté. Ma puoi ancora scegliere il formaggio in base alle tue papille gustative. Fol Epi o Chaumes, ad esempio, per un soufflé di formaggio con note dolci o anche Blue Bresse o Saint Agur per un gusto più corposo. Si consiglia vivamente di grattugiare il formaggio, tritarlo finemente o addirittura schiacciarlo con una forchetta prima di aggiungerlo alla salsa besciamella calda, in modo che il formaggio si sciolga.
• La scelta dello stampo è molto importante per cucinare il soufflé di formaggio. I soufflé di formaggio cotti nei singoli stampi tendono a lievitare meglio di quelli realizzati in uno stampo di grandi dimensioni. Scegli stampi con bordi dritti e alti. La parete interna deve essere perfettamente liscia per facilitare l’innalzamento del soufflé di formaggio durante la cottura.
• Lo stampo deve essere ben ingrassato e cosparso di farina. È un passo molto importante. Ungere la piastra del soufflé con un pennello, applicando il grasso (burro morbido o margarina) dall’alto verso il basso. Per far lievitare più facilmente il soufflé di formaggio, cospargere l’interno della padella con il burro, toccando le padelle per rimuovere l’eccesso.
• Per riempire gli stampi, versare lentamente l’impasto fino a ¾ dell’altezza, in modo da non creare bolle d’aria. Usando una spatola, liscia la superficie e fai attenzione a non lasciare tracce della miscela sui bordi dello stampo. A questo punto, puoi scegliere di cuocere direttamente i soufflé di formaggio o posizionare gli stampi in frigorifero con alcune ore di anticipo. Tieni presente che i soufflé tendono a crescere meglio se sottoposti a shock termico.
• Il soufflé di formaggio si alza dal fondo della padella. Per aiutare, preriscaldare il forno a lungo, lasciando la teglia all’interno. Quindi farà molto caldo quando metterai il soufflé di formaggio e aumenterà ancora meglio.
• Non aprire mai la porta del forno durante la cottura.
• Tutti gli ospiti devono essere installati e pronti da mangiare anche prima di mettere il soufflé nel forno. Inizia a cucinarlo se sai che puoi servirlo subito, perché in pochissimo tempo un soufflé inizia lentamente a sgonfiarsi. Ricorda la regola d’oro: sono gli ospiti che devono aspettare il soufflé perché il soufflé non aspetta mai!

Soufflé di formaggio

Il soufflé al formaggio è una classica specialità francese. È un tipo di soufflé preparato con formaggio, besciamella e uova.

Corso: antipasto, piatto principale

Cucina: francese, vegetariana

Porzioni: 6 persone

Autore: Mike Benayoun

ingredienti

• 5 once Comté o Gruyère appena grattugiato
• 8 uova
• 2 tazze di latte
• 8 cucchiai di burro
• ⅔ tazza di farina
• ¼ di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 4 gocce di succo di limone
• sale
• Pepe

Istruzioni

1. Preriscalda il forno e la teglia da forno a 350 F.

2. Scaldare il latte precedentemente condito con sale e pepe.

3. In una casseruola, sciogli il burro, aggiungi la farina e la noce moscata.

4. Togliere dal fuoco e mescolare bene per ottenere una miscela liscia.

5. Aggiungere il latte caldo, cuocere 1 minuto, mescolando energicamente per ottenere una miscela leggermente densa.

6. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli due per due. Mescolare bene.

7. Aggiungi il formaggio grattugiato.

8. Sbattere i bianchi con il succo di limone fino a che non siano sodi.

9. Incorporali delicatamente nella preparazione del formaggio.

Per un singolo stampo

1. Imburrare e infarinare una padella da soufflé, facendo attenzione a non toccare l’interno della padella dopo questo processo.

2. Versare il preparato al suo interno, posizionare la padella su una teglia calda e cuocere a 350 F per 40 minuti.

3. Servire immediatamente

Per 6 singoli stampi

1. Per imburrare e infarinare gli stampi.

2. Versare il composto fino a ¾ dell’altezza in ogni stampo, facendo attenzione a non toccare l’interno degli stampi dopo questo processo.

3. Posizionare le padelle sulla teglia calda e cuocere per 30 minuti.

4. Servire immediatamente

Note sulla ricetta

Non aprire mai la porta del forno durante la cottura.