Fatayer

Fatayer O fitir sono uno dei mezzes più famosi della cucina libanese. Questo fagottino ripieno di spinaci è parte integrante della cucina araba e viene consumato principalmente in Turchia e in tutti i paesi del Medio Oriente che facevano parte dell’Impero Ottomano, tra cui Siria, Egitto, Giordania e altri paesi della regione, come come Iraq e Israele.

Cos’è Fatayer?

In arabo, fatayer (فطائر) significa “torta”. La ricetta presentata qui è la torta di spinaci chiamata sabaniq in Libano, ma il fatayer può anche essere ripieno di carne o formaggio dolce o ricotta e si chiama jibn O jibn beyda rispettivamente.

Per l’impasto del fatayer ci sono due opzioni: la prima consiglia un impasto tra la pasta sfoglia e la pasta frolla e la seconda prevede il lievito di birra ed è più vicina all’impasto della pizza.

Gli spinaci sono deliziosamente profumati con cumino, paprika, limone e naturalmente con l’immancabile sommacco, una spezia comunemente usata nelle cucine mediorientali.

Mezzes

Cambiano nome, cambiano forma. A volte sono così simili che non è possibile risalire alle loro origini. I mezzes sono la gloria delle tavole di tutta la regione del Mediterraneo orientale, ma soprattutto del Libano.

L’origine del nome è controversa: dalla parola araba mzaza dal verbo tamazzazza (da gustare a piccoli bocconi, ma anche da berne un bicchiere a piccoli sorsi)? persiano mazza (gusto)? Turco mezzache indica la “tavola” e, per estensione, le tante pietanze che la guarniscono?

La prima origine è attestata fin dal XIII secolo nel Lisân al-‘Arab, dizionario della lingua araba completato da Ibn Manzur nel 1290.

In ogni caso, questi piccoli morsi sono proprio ciò di cui parlano le mezzes, tanto quanto le tapas spagnole o gli antipasti italiani.

Dai Balcani al Mar Rosso, passando per Grecia, Turchia e Siria, la tavola è una festosa composizione di piccoli piatti, ma il trionfo del meze si celebra in Libano, Paese dove tutta la cultura culinaria trova tutta la sua espressione in una cinquantina di piatti piccoli e in cui il livello di raffinatezza e varietà delle mezze non ha eguali.

Evidentemente, il comune attaccamento all’impero ottomano ha creato la “civiltà delle mezze”, questo ramo mediterraneo che riunisce persone di lingue e origini diverse attorno a molteplici gusti.

Certamente questa civiltà ha trovato in Libano la sua specificità, indubbiamente favorita anche dal fatto che, pur occupando un piccolo territorio, questo paese gode di una varietà climatica che offre un invidiabile assortimento di materie prime.

Tutto è lì: vegetale o animale, naturale, cotto o conservato. E tra i libanesi, conservare e salare sono sicuramente un’arte.

Così, tra le mezzes libanesi, si trovano tutti i tipi di verdure conservate, soprattutto in salamoia e alle quali si aggiungono olio e aromi: rape e melanzane, cetrioli e zucchine, fagiolini e foglie di vite, peperoni e fiori di zucca.

L’essiccazione gioca un ruolo nella conservazione dei legumi, così importanti nella cucina mediorientale, delle erbe aromatiche e dei frutti, che spesso sono il preludio del meze, una sorta di antipasto prima degli antipasti.

Sulla tavola apparecchiata con le mezze abbondano le verdure crude di stagione, da sole o unite a formare fresche insalate; quelli cotti (saltati, fritti, alla griglia) o passati in purea, come i legumi: babaganoush, hummuschiamato gombo Sii me (O bamia O abelmosco) cucinato alla perfezione.

E ovviamente i cereali: il burghul O bulgur in primo luogo, che sia d’estate, in insalate come le famose tabuléo durante l’inverno in zuppe confortanti, e sempre utilizzato per i kibbeh, una sorta di crocchette di carne a forma di siluro.

Ce ne sono così tanti, come l’insalata fattoush, samboussek, falafeltutti serviti con pita, solo per citarne alcuni.

Queste decine di piatti colmi di cibi colorati sparsi sulla tavola, costituiscono una perfetta metafora del mosaico culturale libanese, una tradizione che ci riporta agli antichi fasti dei banchetti di corte dell’epoca ottomana, nell’Ottocento, durante i quali un una moltitudine di piccoli piatti venivano offerti agli ospiti, che dovevano sedurre l’occhio prima ancora che il palato, grazie alle diverse forme e colori.

Qual è l’origine degli spinaci?

Gli spinaci sono originari dell’Asia, in particolare dell’ovest e del centro del continente. Infatti questo ortaggio era già conosciuto e utilizzato dagli arabi. Gli spinaci apparvero in Europa intorno all’anno 1000 quando furono introdotti in Spagna dopo la conquista di questo paese da parte dei combattenti mori.

In seguito fu introdotto anche in Italia, quando i Saraceni riuscirono a conquistare la Sicilia. Certo, non furono solo gli arabi a consumarlo, ma anche tutti gli altri popoli asiatici lo utilizzarono sia come alimento che come rimedio per alcune malattie, perché questo ortaggio, secondo la loro credenza, aveva anche proprietà mediche e poteva quindi curare qualsiasi malattia o disagio.

Contrariamente a quanto si crede, gli spinaci, con i suoi 2,8 mg di ferro per 100 g di foglie fresche, non sono affatto l’alimento più ricco di ferro. Ne ha meno delle lenticchie o dei fagioli, per esempio. Inoltre, il corpo umano assorbe meno ferro di origine vegetale rispetto a quello di origine animale. Le vongole o le ostriche hanno un contenuto di ferro molto alto, proprio come il fegato, i rognoni o anche la carne rossa.

Perché gli spinaci sono considerati il ​​re del ferro?

La storia risale al 1870. Quell’anno, un biochimico tedesco, E. von Wolf, valutò la composizione nutrizionale degli alimenti. E invece di scrivere nelle sue tavolette dei risultati, i 2,8 mg di ferro per 100 g di foglie, ha scritto erroneamente 28 mg.

Ed è così che, per un errore di virgola, gli spinaci sono diventati i re di ferro. Un errore a cui ne è seguito un secondo, qualche anno dopo. Uno scienziato tedesco dell’Università di Basilea, Gustav von Bunge, ha attribuito il contenuto di ferro negli spinaci essiccati agli spinaci freschi. Ovviamente il contenuto di ferro negli spinaci essiccati è più alto che in quelli freschi.

Infine, ciliegina sulla torta per gli spinaci, nei primi del Novecento, l’irresistibile Braccio di Ferro e il suo bicipite di ferro quando inghiotte una scatola di spinaci. Il marinaio con la pipa sigillerà definitivamente l’affare e renderà gli spinaci parte della cultura pop di ferro!

Ci sono tanti piccoli ribaltoni nelle cucine di tutto il mondo e 196 sapori non mancano di ricette originali: provate le empanadas latinoamericane, le cocas algerine, le samosa indiane, i pastel capoverdiani, o le saltenas boliviane, che sono tutti bocconcini non meno deliziosi di questi ottimi fatayer!

Fatayer (fatturato di spinaci levantino)

Fatayer (o fitiir) è una mezze libanese tradizionale che consiste in un giro d’affari ripieno di spinaci, popolare anche in Turchia e nei paesi del Medio Oriente.

Tempo di preparazione1 ora

Tempo di cottura20 min

Tempo di riposo1 ora

Tempo totale1 ora e 20 minuti

Portata: Antipasto

Cucina: libanese, mediorientale, vegetariana

Porzioni: 20 pezzi

Autore: Vera Abitbol

Istruzioni

Riempimento

• Il giorno prima, mescolare tutti gli ingredienti del ripieno in una padella a fuoco alto.

• Rosolare, mescolando regolarmente, per 10 minuti.

• Raffreddare e riservare in frigorifero.

• Il giorno successivo, mescola bene questo ripieno e aggiungilo in uno scolapasta.

Impasto

• Nella ciotola della planetaria unire la farina, il semolino, il sale, lo zucchero, il latte in polvere e mescolare bene.

• Scavare un pozzo al centro e aggiungere il lievito.

• Aggiungere l’olio, l’aceto bianco e, aggiungendo gradualmente l’acqua, impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacchi dalle pareti della ciotola e si raccolga come una palla attorno al gancio impastatore.

• Mettete l’impasto in una ciotola, ungete la superficie con un filo d’olio, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per un’ora a temperatura ambiente.

• Arrotolare l’impasto in un grande disco e tagliare in piccoli cerchi di 3 pollici (8 cm) di diametro.

• Metti 1 cucchiaio di ripieno di spinaci al centro di ogni cerchio.

• Sollevate le 3 estremità e piegatele verso l’interno in modo da racchiudere completamente il ripieno e formare un triangolo e poi pizzicate i bordi per sigillarli bene.

• Disponete il fatayer su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180°C fino a quando la base sarà completamente cotta e la superficie sarà leggermente dorata.

Vera è la “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privata e istruttrice di cucina.