La prima e unica cosa che devi sapere sul pesce gefilte è che non ha niente a che fare con le spaventose polpette di pesce impregnate d’acqua che escono da un barattolo di Manischewitz. Niente. Neanche vicino. Il pesce gefilte che preparava mia nonna era un assaggio di paradiso (come in, Oy! Dio in cielo non voglia che non dovrei fare Il pesce quest’anno.)
Non ho imparato questa ricetta alle ginocchia di mia nonna. Lo so a memoria. Una volta all’anno, solo a Pasqua, invoco lo spirito di Sarah Kaplan Tracht e preparo gefilte di pesce, per consistenza, gusto e sensazione, per tradizione e rituale, mescolando ingredienti che evocano la deliziosa magia della sua cucina.
Ricordo Il pesce: teneri mucchietti ovali, dal sapore delicato, con sfumature dolci di carota e cipolla, una prelibatezza delle feste ebraiche servita su fine porcellana con un’esplosione di rafano rosso barbabietola. La combinazione sembrerebbe un affronto incongruo al palato, ma l’effetto completo è passato dal naso direttamente al cervello, provocando lacrime e risvegliando ogni nervo del corpo.
Il mio consiglio: evita tutte le ricette che iniziano con le parole bibliche, come “Il primo giorno”, e non dimenticare la paprika. Alla fine, il pesce gefilte è facile: un gnocco di base. — Vivian Henoch
ingredienti
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2 libbre di pesce bianco (macinato nel processore)
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1 libbra di eglefino o carpa (macinata nel processore)
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2 cipolle grandi (macinate una nel mixer/affettate l’altra finemente)
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1 mazzetto di carote (macinate 3 o 4 nel mixer/tagliate le altre in diagonale)
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2 gambi di sedano, tritati finemente
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2 foglie di alloro (per brodo)
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3/4 di tazza di matzoh (o più per legare la miscela)
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4 uova
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2 cucchiai di zucchero
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1 cucchiaio di sale o a piacere
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1 cucchiaino di pepe macinato fresco
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8 tazze di brodo di pollo o vegetale
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qualche pizzico di paprika
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3 o 4 rametti di aneto fresco, guarnire
Indicazioni
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ECCO COSA FAI: Vai al mercato del pesce. Tu ordini pesce bianco, intero. Chiedi al pescivendolo di sventrare, pulire, macinare, ecc. Porti a casa le teste e le code per fare il brodo o lasci il pasticcio al negozio e usi il brodo di pollo.
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PER INIZIARE: prendi cipolle e carote. Tritali bene per il composto di pesce. Affettali bene per il brodo.
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PER FARE IL BORDO: In una teglia ampia portate a bollore il brodo di pollo, aggiungete teste e lische di pesce, sedano, carote affettate, cipolla affettata, alloro, sale e fate sobbollire (circa 20 minuti). Quindi rimuovere le lische di pesce, le teste (detriti) e il sedano dal brodo.
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PER FARE IL PESCE: In una ciotola capiente mescolate il pesce e le uova (non chiedete esattamente quante uova.) Aggiungete la cipolla e le carote tritate. Mescoli nel pasto a base di matzoh, non chiedere quanto. Senti qui, il composto dovrebbe legarsi facilmente insieme. Salate e pepate a piacere (chi assaggia il crudo di pesce?). Aggiungi un po’ di zucchero (chi misura?)
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POI: Metti le mani nella ciotola, tampona e modella il composto in ovali delle dimensioni dei tuoi palmi. Li metti nel brodo preparato. Copri e fai sobbollire – circa 30 minuti – finché non hai finito!
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PER SERVIRE: Togliere il pesce dal brodo con una schiumarola, adagiare su un piatto da portata con le carote e la cipolla cotte. Cospargere di paprika, guarnire con aneto. Refrigerare. Servire con rafano tritato.