Brasile: Moqueca de Peixe

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Oggi parleremo di uno dei piatti che rappresenta maggiormente la cucina brasiliana: moqueca.

La cucina brasiliana è una deliziosa combinazione di tre culture che ha creato piatti e specialità che non si trovano in nessun’altra parte del mondo.

La base della cucina brasiliana ha radici indigene e, a parte le sue radici indigene, è stata influenzata da due popoli: i portoghesi, che conquistarono il paese, e gli schiavi africani che lavoravano nella canna da zucchero e nelle piantagioni di caffè.

Il risultato è una miscela perfetta di queste tre influenze che si intrecciano per creare, in uno stile unico, questa cucina brasiliana unica.

Pesci e molluschi sono molto abbondanti in Brasile e il paese ha anche una grande varietà di frutti tropicali.

Che cos’è Moqueca?

A metà strada tra una zuppa densa e ricca e uno stufato di salsa, la moqueca è uno dei piatti più tradizionali del Brasile.

Si chiama moqueca ma anche Muqueca, poco o mu’kaka In Quimbundo, un dialetto dell’Angola o pokeka In tupi, un dialetto nativo americano. Nella maggior parte dei casi, come per la nostra ricetta moqueca brasiliana oggi, è a base di pesce ed è tipico della cucina brasiliana e angolana.

Quali sono le diverse versioni di moqueca?

Anche se l’unica cosa che hanno in comune è il pesce, ci sono due varianti di moqueca che provengono da due diverse regioni brasiliane. In ciascuna di queste due regioni, gli abitanti sono convinti di mantenere tutti i segreti della vera moqueca e spesso mettono in discussione la loro paternità.

Uno è il moqueca di Capixaba, nello stato di Espírito Santo, nel sud-est del Brasile, l’altro è il moqueca di Bahia (Salvador de Bahia), una città nello stato di Bahia, nel nord-est del Brasile.

Bahia moqueca non sarebbe Bahia moqueca senza latte di cocco, peperone, pepe, olio di dendé (olio di palma) e coriandolo. I sapori della cucina di Bahia sono più forti e più vari, come dovrebbe essere per le città più africane del Brasile.

Capixaba moqueca è più leggera. Preparato con pomodori, olio di urucum e brodo di pesce, ha un sapore più dolce senza note di cucina africana.

L’influenza portoghese si unisce all’influenza africana per creare la ricetta per Bahia Moqueca. Per quanto riguarda la ricetta Moqueca Capixaba, non ha influenza africana. In effetti, lo stato di Espirito Santo ha ricevuto nel corso della sua storia, solo un numero molto piccolo di schiavi africani, e quelli che venivano erano principalmente dall’Angola, dove le persone hanno abitudini alimentari simili ai portoghesi con cui avevano visse dal XV secolo. secolo. A differenza di Bahia, dove gli africani di molti paesi sono arrivati ​​in numero molto maggiore. In effetti, Salvador era il più grande porto per l’ingresso degli schiavi africani in Brasile alla fine del XVIII secolo.

Qual è l’origine del moqueca?

Per alcuni storici della cucina brasiliana, l’origine dello stufato di pesce brasiliano risale al pesce portato dai portoghesi a cui gli africani aggiungevano ingredienti della loro tradizione culinaria. Tuttavia, è importante notare che i nativi del Brasile consumavano già molto pesce.

La parola moqueca deriva dall’espressione nativa. Moquem che significa “un bastoncino per arrostire o arrostire su carboni ardenti”. Questa parola è nata dall’abitudine nativa di cucinare pesce e carne avvolti in foglie, spesso foglie di banano, su un fuoco. Hanno piantato un bastone al centro per arrostirli, simile al concetto di uno spiedino.

Oggi, il moqueca viene generalmente preparato in una pentola di terracotta, che viene cucinata allo stesso modo del moquem. La tradizione di produrre moqueca in una pentola di terracotta è tradizionale come il piatto stesso. In stati come lo stato di Espiritu Santo, l’utensile ha persino acquisito lo status di “tesoro nazionale immateriale” a causa del suo valore culturale.

Come la ricetta, anche il vaso di terracotta ha origini indigene e studi archeologici identificano le tecniche di cottura in ceramica come Tupi-Guarani e patrimonio. E oggi, questa pentola di terracotta è strettamente legata alla preparazione e al grande sapore del moqueca che è così tipicamente brasiliano.

Che cos’è l’urucum?

Urucum non ha segreti per 196 gusti. Non è altro che achiote o annato. Bixa orellana è l’albero o l’arbusto delle regioni tropicali americane da cui vengono estratti i semi. Non appena questo albero fiorisce, dà baccelli che cambiano dal rosso arancio al marrone. Una volta maturi, questi baccelli danno i semi di annatto. L’Annatto è usato come aroma e colorante alimentare in Sud America, Africa e Asia.

Qual è il dendé?

L’olio Dendê è un gustoso olio d’arancia estratto dal dado di una palma, il Dendezeiro (Elaieis Guineensis). È olio di palma! Originario dell’agricoltura tradizionale in Africa, Asia e Sud America, il suo colore giallo arancio è dovuto alla sua elevata quantità di beta-carotene, fino a 14 volte più che in carote! L’olio di palma conferisce al moqueca un colore leggermente giallo.

Come fare un autentico moqueca?

Moqueca può essere preparato con melù, cernia, merluzzo e / o frutti di mare. Per un buon moqueca, le due stelle brasiliane del mare sono:

– Caçaão, una specie di piccolo squalo … beh, lungo circa 15 piedi! Atum, che è una specie di tonno, molto vicino a quelli trovati nelle acque europee o nordamericane.

Le mie calde origini in Nord Africa mi hanno spinto a scegliere il moqueca di Bahia, anche se devo ammettere che nel mio Marocco nativo, non avremmo fatto una pillola o un pollo tagine con latte di cocco.

Ho preparato la mia moqueca de peixe per un pasto con il mio amico Mathias, di cui continuo a incolpare di aver iniziato a mangiarlo segretamente nella mia cucina. Quella notte, l’ospite d’onore di Mathias fu chiamato Beatriz, il mio nuovo amico brasiliano, ma … Un amico brasiliano della città di Vitória, lo stato di Espírito Santo! Bene, nessun problema, ti assicuro che non ci sono stati “incidenti diplomatici”, solo alcuni divertenti attriti sul tavolo che si sono conclusi con “la sua moqueca è ancora deliziosa!” Bene, le poche caipirinha (con più cachaça che ghiaccio) probabilmente hanno aiutato!

Vi lascio in compagnia di questa canzone dedicata allo stufato di pesce brasiliano e al suo dendé che Beatriz mi ha fatto scoprire.

Questa ricetta è convalidata dalla nostra esperta culinaria brasiliana Denise Browning, autrice del blog culinario From Brazil per te.

Moqueca de Peixe

La moqueca de peixe è uno stufato tradizionale di pesce e frutti di mare brasiliano con delicate note di crema al cocco e lime.

Corso: piatto principale, zuppa

Cucina: brasiliana

Porzioni: 6 persone.

Autore: Vera Abitbol

Gli ingredienti

• 6 filetti di tonno, merluzzo, squalo o merlano
• 4 file
• 2 peperoni rossi (o verdi), tagliati a fettine sottili
• 5 spicchi d’aglio, schiacciati
• 5 erba cipollina, tritata
• 3 cipolle, tagliate in sezioni da ½ pollice
• 3 peperoni rossi, affettati
• 2 peperoni verdi, affettati
• 5 pomodori a fette
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 cucchiai di olio di palma
• 1 mazzetto di coriandolo, tritato
• ½ mazzetto di erba cipollina, tritata
• 1¼ tazza d’acqua
• 1¼ tazza di latte di cocco o panna

Istruzioni

1. Lavare e asciugare accuratamente i filetti di pesce con un tovagliolo di carta.

2. Mettere in un contenitore ermetico. Spezia con sale e pepe. Cospargere con succo di limone e aggiungere gli spicchi d’aglio.

3. Mescolare, coprire e marinare in un luogo fresco per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

4. In un forno olandese, soffriggere l’erba cipollina tritata in olio d’oliva caldo per 1-2 minuti a fuoco medio.

5. Aggiungere il pesce e la marinata, ruotare delicatamente dopo circa 30 secondi, quindi aggiungere la cipolla e i peperoncini piccanti.

6. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi aggiungere olio di palma, latte di cocco e acqua.

7. Aggiungi metà del coriandolo e l’erba cipollina. Sale e pepe.

8. Estrai delicatamente il pesce. Trasferisci il contenuto della padella in una pentola di ghisa, ceramica o argilla. Aggiungere i pomodori a fette e i peperoni, quindi adagiarvi delicatamente il pesce.

9. Cuocere coperto in un forno preriscaldato 350 F per 30 minuti.

10. 5 minuti prima della fine della cottura, cospargere con il coriandolo e l’erba cipollina rimanenti.

11. Servire con riso bianco.