Barbari

Barbari è uno dei pani più popolari della cucina persiana.

Ci sono odori e sapori che ti accompagnano per tutta la vita, e uno di questi è per me quello del pane fresco fatto in casa, con una crosta che può essere croccante o morbida, e la sua mollica che si scioglie in bocca in un attimo!

Il pane è uno degli alimenti base della maggior parte delle culture e delle civiltà, il che spiega, ovviamente, perché ci sono così tante varianti.

Già in epoca preistorica il pane veniva preparato con un impasto di cereali e acqua, e cotto tra due pietre roventi. Oggi si possono trovare in tutto il mondo pani di varie farine, con o senza lievito, semplici o con l’aggiunta di diversi ingredienti, di varie forme e dimensioni.

Che cos’è barbari?

In Iran, il pane barbari è chiamato pane “naan” (نان). Il pane barbarico (نان بربری o nan-e barbari) è una focaccia.

Questo pane è una delle quattro varietà di pane quotidiano per gli iraniani e anche il più spesso.

Qual è l’origine di questo denso pane persiano?

Barbari prende il nome da una tribù chiamata Barbar (gli Hazara) che viveva al confine tra l’Iran e l’Afghanistan.

Gli Hazara, che parlavano la lingua persiana, erano un popolo dell’Afghanistan che viveva al centro del paese oltre che in Pakistan, Iran e in una parte del Turkmenistan,

Secondo Ali Akbar Dehkhoda, autore del più vasto dizionario della lingua persiana, il pane barbaro fu sfornato per la prima volta dai Barbar Hazara che poi portarono la ricetta a Teheran durante il regno della dinastia Qajar, la dinastia che governò l’Iran dal 1786 al 1925.

In Iran, gli Hazara erano chiamati Barbari, che significa “barbari”, “stranieri” o “incivili”. Lo Shah dell’Iran, Mohamed Reza Pahlavi, fece finalmente cambiare il loro nome per decreto in Khavari (orientale). Da allora il nome Barbari è stato abbandonato e non si applica più a questa etnia. Tuttavia, il pane è ancora chiamato nan-e barbari.

Come fare barbari

Il pane Barbari dovrebbe essere lungo circa 30 pollici, largo circa 12 pollici e spesso da 1/2 a 1 pollice.

È più tradizionalmente di forma ovale ma a volte può avere anche una forma rettangolare. Il segreto del caratteristico colore dorato dei barbari e del suo odore sta in quello che gli iraniani chiamano romanouna miscela di bicarbonato, farina e acqua che viene fatta bollire, poi raffreddata e con la quale il pane viene generosamente spennellato prima di essere infornato.

Il bicarbonato di sodio dovrebbe creare una crosta croccante che racchiude una briciola morbida e ariosa.

Questo processo mira a sostituire una fonte di vapore che produrrebbe una crosta perfetta, proprio come la baguette francese preparata con una fonte di vapore all’interno del forno.

Anche il lievito mescolato alla farina è un elemento essenziale di questa ricetta.

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Barbari (focaccia persiana)

Barbari è una focaccia tradizionale iraniana. La sua crosta lucida è dovuta al romal, una miscela di bicarbonato e farina che viene diluita in acqua.

Tempo di preparazione30 min

Tempo di cottura30 min

Tempo di riposo2 ore 15 min

Tempo totale1 ora

Corso: Pane

Cucina: persiana, vegana, vegetariana

Porzioni: 4 pagnotte

Autore: Vera Abitbol

Istruzioni

• Sciogliere il lievito in ½ tazza (100 ml) di acqua tiepida e mettere da parte per 5 minuti.

• In una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria, mescolate la farina e il lievito.

• Fare una fontana e aggiungere il lievito sciolto. Amalgamate il tutto incorporando l’acqua poco per volta. Quindi, aggiungi il sale.

• Lavorate l’impasto per 10 minuti, fino a renderlo omogeneo e piuttosto elastico.

• Dividere l’impasto in 4 pezzi. Disponete i pezzi su un piatto ben infarinato, coprite e fate lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria, per 90 minuti.

• Nel frattempo, in una casseruola, mescolare tutti gli ingredienti per il romal, quindi portarli a ebollizione e metterli da parte a raffreddare a una temperatura di circa 75 F (25 ° C).

• Su un piano di lavoro ben infarinato, appiattire i pezzi di pasta immergendo le mani nel romal in modo che l’impasto non si attacchi.

• Appiattire l’impasto in modo da ottenere una forma ovale e uno spessore di circa ¼ di pollice (0,5 cm).

• Con la punta delle dita (tranne il pollice) o con un coltello lungo, fare dei graffi sulla superficie dei filoncini. Spennellarli generosamente con il romal quindi cospargerli di semi di sesamo.

• Far lievitare per altri 45 minuti.

• Preriscalda il forno a 190 °C, quindi cuoci il pane per 30 minuti o fino a doratura.

Vera è la “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privata e istruttrice di cucina.