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Quali sono le origini del blancmange?
Oggi ho scelto di preparare un dessert molto antico che esiste da secoli: bianco mangiare.
Blancmange ha viaggiato molto e, sebbene le sue origini non siano creole, è uno dei dessert caraibici più famosi.
Le sue origini risiedono, secondo Pierre Leclercq, storico del cibo all’Università di Liegi, a est, e in particolare la Persia sotto forma di carne bollita addensata con farina, riso e / o mandorle. Secondo, mamuniyya (Gamma bianca siriana) che comprende carne di pollo, riso, latte, mandorle e pistacchi, potrebbe essere il punto di partenza.
Lo storico Jean-Louis Flandrin cita un altro piatto noto come isfîdbâdj (Parola araba di origine persiana che significa brodo bianco), ottenuta da petti di pollo cotti in un brodo dal sapore lungo, con mandorle tritate e condite con cannella in polvere.
In ogni caso, questa ricetta sarebbe stata introdotta nel Medioevo in Europa dagli arabi, insieme a riso e mandorle.
E per avere un’idea di quale fosse il bianco originale, passiamo a Lancillotto di Casteau, autore di Ouverture de cuisine (1604). Il libro include due ricette bianche. Uno con mandorle e uno senza, il che dimostra che la mandorla non è un elemento essenziale del bianco.
Le ricette di Lancillotto di Casteau sono semplicemente caratteristiche delle ricette apparse sui libri di cucina europei della fine del XIII secolo. Il risultato è un porridge bianco denso e liscio, aromatizzato con acqua di rose e che unisce il sapore del pollo allo zucchero. Non sei contento che questa ricetta si sia evoluta?
In origine, questo piatto era composto solo da ingredienti bianchi, pollame o pesce ed era principalmente destinato ai malati. Il suo candore, un segno di purezza, avrebbe dovuto ripristinare l’appetito … (era, davvero?) La sua consistenza liscia e il sapore delicato, in un’epoca fortemente segnata dalle spezie, cercavano di non disturbare gli stomaci più sensibili con nessun prodotto sconosciuto.
Cinquant’anni dopo Lancillotto di Casteau, Le Cuisinier François di François-Pierre de La Varenne è stato pubblicato. Questo segna il rinnovamento della cucina francese nel 17 ° secolo, dove il bianco ha subito una trasformazione radicale. Finalmente!
Il Blancange non è solo un denso brodo di carne, ma una gelatina, composta da un brodo ricco di collagene (pollo, coscia di vitello), condito con latte di mandorle e servito freddo. Non è più destinato ai malati ed è ora considerato un budino di carne, servito tra i corsi. Successivamente verrà servito prima del dessert.
Ci stiamo avvicinando alla versione moderna del blancange con la chiara distinzione tra piatti gustosi e dolci, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento le persone mescolano facilmente i due sapori.
A partire dal 17 ° secolo, e ancora di più nel 18 ° secolo, dopo pranzo hanno iniziato a essere serviti piatti dolci, lasciando il posto ai dessert che conosciamo oggi.
Facendo cadere pollame e riso, il bianco è diventato un dessert semplice, leggero e rinfrescante a cui viene aggiunta la gelatina. E infine, è lo stesso Antonin Carême, il famoso pasticcere del 19 ° secolo, che alla fine ha classificato il bianco come dessert e ha suggerito di aromatizzarlo con maraschino, rum, vaniglia o cedro. Gli ha anche dato una ricetta per la pasta bianca con aggiunta di panna montata che è diventata l’antenata della crema bavarese (Bavarois).
Scambio bianco in tutto il mondo
Ci sono molti piatti simili per il bianco. Per citarne alcuni, il Hwit Moos Danemark, anglo-normanno Blanc Desirree (piatto bianco siriano), Calijs dai Paesi Bassi o persino dalla panna cotta italiana che Mike aveva sapientemente assaporato con la lavanda.
Blancmange alla fine ha viaggiato nelle Indie occidentali e oggi è inconcepibile discutere della cucina delle Indie occidentali senza parlare di questo dessert. Nelle Indie occidentali, è fatto con cocco o mandorla, con latte di mandorle o latte condensato zuccherato. Ho scelto la versione con latte condensato.
“Bon biten pa komen… anba latè, pa ni plézi! (Le cose buone sono rare … Sottoterra, non c’è piacere) “- Proverbi delle Indie occidentali francesi
L’ho fatto per mio padre, che stava visitando Parigi ed è, come me, un grande fanatico del cocco. L’ho servito molto freddo con un coulis di mango.
Cocco Blancmange
Blancmange, un dessert nato nel Medioevo che ha viaggiato molto nel corso dei secoli, è ora una ricetta classica nelle Indie occidentali francesi.
Corso: Dessert
Cucina: vegetariana, indiana occidentale
Porzioni: 6 persone.
Autore: Vera Abitbol
Gli ingredienti
- 2 tazze di latte di cocco
- 1 tazza di latte condensato
- 2 once Cocco fresco, grattugiato finemente
- Buccia di 2 lime organici.
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di rum
- 1 pizzico di sale
- 1 baccello di vaniglia, tagliato longitudinalmente e raschiato.
- 1 oncia. Agar (o 6 fogli di gelatina), ammorbidito in una ciotola di acqua fredda
Istruzioni
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In una padella antiaderente, versare latte di cocco, cocco grattugiato e latte condensato zuccherato.
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Aggiungi cannella, baccelli di vaniglia, sale e scorza di lime.
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Aggiungi costantemente e fai sobbollire a fuoco medio.
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Aggiungi il rum.
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Dal fuoco, aggiungi l’agar o la gelatina spremuta.
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Sbattere fino a sciogliere.
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Versare in un grande stampo ingrassato con motivi o in singoli stampi.
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Lascialo raffreddare prima di mettere il bianco in frigorifero per almeno 6 ore.
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Servire piatto o con un coulis di frutta tropicale.